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开水白菜

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开水白菜（英文名：Steamed Chinese Cabbage in Supreme Soup）是一道四川名菜*菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。 此菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，却清香爽口。是一道不可多得的高级汤菜。

作者: 世外粗人

用料

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小技巧

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    6.改小火，保持水面微滚不沸，熬8个小时
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    7.8小时后取出所汤内所有食材
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    8.取2块纯瘦肉，剔除肉上所有肥油
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    9.用刀背细细的砸成肉蓉
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    10.在肉蓉内加一个鸡蛋清，适量料酒，搅均匀
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    11.取1/4的肉蓉，加适量清水
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    12.将肉蓉完全捏散、水解
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    13.将肉蓉水倒入高汤
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    14.迅速搅拌开
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    15.调整火力，保持汤面微滚不沸，肉蓉会吸附着杂质慢慢浮出水面
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    16.将厨房纱布折成6层，垫于漏勺内
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    17.将高汤一勺一勺打入漏勺过滤
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    18.重复11～17步4～5次，直至汤色清澈，加盐调味，备用
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    19.取几颗娃娃菜，剥去外层老叶，只留嫩黄的菜芯
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    20.对切成1/4
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    21.烧一锅开水，加盐
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    22.将菜芯烫至断生
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    23.菜芯捞出投入冰水冷却
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    24.用手挤去菜芯的水份，去除菜腥味
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    25.将菜芯码入大碗，加足量高汤浸没
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    26.覆上保鲜膜，上锅大火蒸10分钟
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    27.将菜芯捞出码入汤碗摆盘
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    28.另取新鲜未使用的高汤淋入即成
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    29.高级宴会版效果

    • 小贴士

    吊汤是关键，务必耐心第一

    摆盘时可以留一个整颗的菜芯做成莲花蕊状，上桌后淋上热汤使之自然绽放，瞬间提升整道菜的视觉效果。

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