吉庆有余之贺岁?爆竹鱼

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首次把面食、热菜、凉菜汇聚一盘，由外婆家的擀面杖&蔚蓝私厨合作出品，为节日餐桌增光添彩

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1.六个鸡蛋蛋清蛋黄分开，分别加水淀粉搅打均匀，保鲜盒刷油将蛋清、蛋黄液分别过筛倒入，打保鲜膜蒸制15分钟左右出锅晾凉，用保鲜膜包好冷藏备用
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2.三个鸡蛋加淀粉打散均匀，入锅摊成蛋皮，肉馅加葱姜末、鸡汁、白胡椒粉、生抽、盐、料酒拌匀，把肉馅均匀涂抹在蛋皮上，两边稍微折叠卷起用水淀粉封口，上锅蒸10分钟左右，晾凉备用
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3.土豆去皮洗净上锅蒸软烂出锅，加盐、鸡汁简单调味捣烂成泥即可
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4.锅中加水、葱姜、料酒、盐烧开后下入大虾煮熟，捞出过凉去虾头、足、尾备用
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5.冷拼所用原料～

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6.今天所用的冷拼原料均切薄片，如图所示
今天拼摆的是假山石，现把土豆泥根据造型需要在盘子中码放好，在将片状原料层层叠加摆放整齐，注意色彩搭配，西兰花点缀空隙，拼摆完成后用刷子沾少许香油刷在原料表面、增香、提色、防止水分流失
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7.葱、姜、蒜分别切细末
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8.郫县豆瓣酱、泡椒分别剁细比例1:1
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9.调制一个碗汁：白糖和米醋比例1:1都是50g、冰糖老抽2g、盐1g、鸡精1g
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10.草鱼收拾干净去头尾、排刺、对角用刀垂直均匀的打双十字花刀，切成均匀的小长方形、加葱姜、料酒拌匀腌制10分钟入味去腥
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11.腌制好的鱼块用干净的纱布吸水，均匀拍淀粉抖去多余淀粉备用
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12.锅中加油烧至四成热时下入拍好粉的鱼块炸至金黄色捞出控油
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13.锅中加油（稍多）煸香葱姜蒜末、郫县豆瓣酱、泡椒炒出红油、烹入兑好的碗汁
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14.酱汁稍煮用水淀粉勾薄芡（也不不勾芡），关火后均匀浇在炸好的鱼上即可
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15.蒜苔摆在盘中做“爆竹”的“引线”，浇汁的鱼肉左右摆放成爆竹型即可，再搭配可爱的小猪造型、铜钱造型、元宝造型馒头完成

1、冷拼原料切片要薄而均匀、拼摆时注意间距，色彩搭配要合理、明快
2、酱汁炒制时要是浓度适合可以不用勾芡