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菠萝包(汤种法)

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此款菠萝包的表皮酥香,内质柔绵,主要还是追求面包内质的风味,这款面包采用汤种酵头低温发酵,酝酿12小时,面包的风味别致,口感比对常温发酵的面包更丰富、绵长。

作者: 星哥7007

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    6.打发至全面扩展阶段,出膜。
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    7.进入基础发酵,盖好保鲜膜,常温发酵1小时后,转入冰箱3℃冷藏发酵11小时。
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    8.发酵成熟后,略带轻微酒香。
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    9.面团轻揉排气后,分成16等份,盖上保鲜膜醒30分钟。
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    10.制作酥皮:备好材料。
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    11.在打蛋盆内先打入一个鸡蛋。
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    12.把鸡蛋打散,加入糖搅拌融合。
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    13.加入黄油,用坐盆隔热水加热把黄油溶化。
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    14.加入吉士粉,搅拌均匀。
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    15.筛入低筋面粉、泡打粉,搅拌均匀。
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    16.搅拌好的酥皮面团。
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    17.用保鲜膜包裹,放入冰箱冷藏10分钟待用。
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    18.接着,把醒好主面团轻轻揉圆。
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    19.把16个剂子逐个揉圆,放入两个烤盘,进行第二次发酵。
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    20.把醒好的酥皮面团分成两份,取其中一份再分成8等份。
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    21.每一小剂子用手掌轻轻压成圆皮。
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    22.盖在发酵好的面团上,用小刀划菱形图案。
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    23.全部包好,抹上一层鸡蛋液。
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    24.烤箱190℃预热3分钟,放置中层,风炉上下火190℃烤18分钟。
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    25.烤好出炉拍照。
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    26.特写一图。

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