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滑炒鸡丝

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滑炒肉丝是每一位，专业中式烹调师必须要掌握的一道菜。通过这一道菜就可以看出这位厨师的综合水准。因这道菜包含了刀工刀法、上浆勾芡、油温控制、手眼脑合一的灵活应变的能力。

作者: 苏染辰_aURS

用料

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小技巧

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    6.漂水洗净，沥掉表面多余的水
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    7.加2克盐搅匀，起粘性
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    8.加入蛋清然后搅匀 （注意不要蛋黄）
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    9.加入浓稠的湿淀粉，搅匀
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    10.肉丝上浆后的状态
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    11.浆好的肉丝，封冷油。防止水分流失
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    12.热锅冷油 把油温烧制4层热（可以用手去摸 摸锅里的油 烫手就可以了 因为滑油不要太高的油温）
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    13.断生即可倒出
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    14.然后进行勾芡 （注意 勾芡的水不能烧太久 速度要快姿势要帅 一气呵成）
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    15.然后翻扳均匀
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    16.出锅装盘即可

    • 小贴士

    1.鸡丝的粗细要均匀一致2.上浆手法到位，先后有序3.滑油时注意油温，受热要均匀4.芡汁为紧包芡，装盘后留油不留汁5.制作过程需一气呵成，不可拖拉

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