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酸菜鱼

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酸菜鱼属四川菜系，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。以鲜草鱼为主料，配以四川泡菜煮制而成。此菜虽为四川民间家常菜，但流传甚广。成菜肉质细嫩，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。酸菜鱼流行于90年代初，在大大小小的餐馆都有其一席之地，重庆的厨师们又把它推向祖国的大江南北，酸菜鱼是重庆菜的开始先锋之一。

作者: 莁師

用料

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小技巧

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    6.两边片开后，切下鱼头，取出两侧鱼排
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    7.鱼头、鱼尾、鱼骨用盐、料酒、胡椒腌制备用
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    8.从鱼身的肉中间摸到鱼腹上的大刺，用厨刀延着这一排刺的弧度一点点剔下，让这一排刺被整体的剔下来
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    9.将净鱼肉顺着鱼尾方向 斜刀约30度角片成薄片，触到鱼皮的时候再直刀切断，使每片鱼肉都带有一小条鱼皮。
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    10.切好后的效果，切好后用盐水清洗几遍，使鱼片劲道，不易散
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    11.鱼片洗后用鸡蛋清、料酒、盐、水淀粉抓匀
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    12.炒锅加底油烧热后爆辣椒、花椒、八角
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    13.爆香葱、蒜加入泡椒、野山椒煸炒出香味
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    14.下入酸菜煸炒出香味
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    15.下入鱼头鱼骨
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    16.下入鱼头鱼骨
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    17.加入开水，大火烧开，放入野山椒和适量泡椒水，撇去浮沫
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    18.用漏勺将鱼骨、鱼头、鱼尾和酸菜先盛出到大盆里
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    19.转小火，再将腌制好的鱼片抖开下入到汤中，注意不要搅动，晃动锅即可，以免鱼肉碎掉。
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    20.见鱼片变白，汤汁稍微沸腾后，即可将汤和鱼片一起小心倒在酸菜上
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    21.另起锅加入适量油烧热，下入适量花椒煸炒出香味后趁热将油浇在酸菜鱼表面，撒上小葱花和红椒即可

    • 小贴士

    1、去鱼线、去黑膜都是为了去除鱼的腥味；
    2、鱼片用盐水洗几遍，为了让鱼片透明，下锅不散；
    3、下入鱼片后不要用筷子搅动，晃动锅房子粘连，否则鱼片会碎掉

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