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重庆酸菜鱼

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酸菜鱼，起源于重庆，采用泡青菜和鲜鱼为原料，泡青菜经多日发酵后，味呈酸味，因此，又叫酸菜，用此菜烹调出来的鱼就被称作了酸菜鱼。 四川人喜欢做泡菜，大坛贮存，取材广泛，随用随取。青菜也是家常泡菜中重要的一员，夏天青菜上市，洗净后，晾干水汽，加以适量盐巴腌制放入泡菜坛子内，并以清水密封坛沿，隔绝空气，可保存经年。来年新菜上市，又可继续腌制，如此反复。泡青菜使用范围很广，可以配合鸡、鸭、鱼、肉做汤锅、做火锅，酸鲜爽口，开胃解腻。 用于做酸菜鱼的鲜鱼，以草鱼为上，肉多肉嫩刺少无腥味。我本人喜欢购买3、4斤以上的草鱼，肉质更厚能片出更多鱼片。

作者: 颜骏氏2

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    6.然后刀片与鱼身呈15-20度角，贴紧鱼骨，将鱼肉从鱼身上片开。
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    7.翻面，重复一次相同动作，共取下两面净鱼肉。
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    8.将鱼头去掉，鱼头从中间片开，去掉牙齿，洗净。
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    9.将鱼骨剁成2公分左右的段
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    10.鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成片。如鱼肉不够厚，片不出大片，可切成连刀的蝴蝶片状。
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    11.片好的鱼片。
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    12.将片好的鱼片放入大碗中。
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    13.加入少许盐、胡椒粉、蛋清、鸡精、水淀粉抓匀码味。
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    14.四川酸菜冲洗一下切细。大葱切段，香葱切细，大蒜剁成碎米。干辣椒剪小段。
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    15.锅烧热，加油，将姜片花椒放入爆锅。
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    16.再加入酸菜和泡椒，煸炒出香味，煸炒酸菜表面至水汽干、吐油。
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    17.下一小勺红油豆瓣继续煸炒片刻，添加足量的大骨汤或清水，将酸菜熬出香味，菜叶变软。
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    18.将鱼头及鱼骨下入，放入几段葱白，大火烧开，撇去浮沫后，转中小火，煮约10分钟左右，根据汤的咸淡调入适量盐和鸡精。
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    19.再倒入大小合适的平底汤锅中，继续放到炉火上。（换锅的目的是直接在锅里把鱼片煮熟，然后连锅带菜一起上桌，尽最大程度保护鱼片不被弄碎。）
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    20.将火调成小火，用手将鱼片一片片拎起来，一片片平放在锅中，然后开中火再次将鱼汤烧沸腾，可以用锅铲轻轻上层鱼片往下压入汤里，这样能熟得快一点。鱼片变白，将平底锅端离燃气灶，放置一旁待用。将香葱、蒜米、干辣椒段撒上鱼片。
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    21.取干净铁锅，烧热后倒入适量花生油，烧至十成热，然后浇到干辣椒、蒜米上即可。
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