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鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一。成菜能使非鱼的原料产生鱼的香味，故而称为“鱼香”。调料中并没有鱼，而是加入了大蒜，葱叶，干辣椒，再配糖，醋，酱油和豆瓣酱调制而成。鱼香茄子成品口感咸、酸、甜、辣、香、鲜，是人气超高又开胃下饭的一道菜。
茄子极易氧化变黑，所以切好的茄条一定要浸泡在水中，等煎炸前再沥干水分。炒酱的过程中油温不要高，五六成就行，这样可以使酱类不容易糊锅，太干了可以加少许水。酱类都有咸味，除非口味特别重，不需要另外放盐了。
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