1、正宗的海南鸡饭，用的是海南的文昌鸡，但对于同样喜欢海南鸡饭的外地人来说，在自己所在的城市买到一只文昌鸡太难了，我们就用肉质鲜嫩的三黄鸡代替吧，要想做出滑嫩的鸡，最重要的其实是氽烫和泡鸡的步骤，因此鸡不能太大，一般一斤半左右即可。
2、鸡油是给米饭增香的，它的作用不可小视。一般我们在菜市场里就能买到它，买鸡时您要注意，千万要黄黄的那种鸡油，这样熬出的油才够香。买不到用牛油代替。
3、把煮好的鸡先放到凉水中冲凉，然后再放入冰水中浸泡，是为了使肉质更细嫩，鸡皮完整而有弹性。
4、千万不要怕鸡肉不熟，就延长煮的时间，盖上盖子焖20分钟足够使一只三黄鸡变熟的。煮的时间太长，鸡皮很容易就破裂了，肉质也老，影响口感。
5、蘸鸡料里的辣椒随个人口味添加，可多可少。