红烧肉末茄子

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  1.挑茄子记住这4点：1、看“白环”，茄蒂下的白色环带，圈越大越嫩；2、捏“手感”，轻按有弹性最好。太硬是生太软是坏了；3、掂“重量”，同样大小选轻不选重。轻的肉质松软，重的籽多；4、看“表皮”：选油亮光滑、颜色均匀的。
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  2.茄子洗净，用滚刀的方式切去蒂，切成滚刀块（或者长条）。首先把先把茄子从中间切开，一分为四，然后将茄子翻面斜刀切成菱形块。（比滚刀块更美观）
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  3.关键步骤：将切好的茄子放入盆中，撒入一勺盐，抓拌均匀，腌制 10-15 分钟。
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  4.腌制后茄子会出水变软，用手用力挤干茄子里的水分。（原理：破坏茄子的海绵组织，这样炒的时候就不吸油了，而且更容易熟。）
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  5.肉末中加入生抽、料酒、淀粉、白胡椒粉（如有）。抓拌均匀，腌制 10 分钟。加淀粉是为了让肉末炒出来更嫩滑。