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蘑菇番茄鱼丸汤

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作者: 美子

小技巧

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  • 6.搅打成均匀的鱼肉泥,鱼肉的份量比较多的话,分三到四次搅拌为宜。
  • 7.将搅好的鱼肉倒入一大盆中备用。
  • 8.加入生粉,化猪油,适量盐、鸡精、白胡椒粉,水和料酒。
  • 9.用电动打蛋器搅打上劲。
  • 10.煎锅中倒入适量的油,大火烧至八成热,改中火,下入鱼头两面稍煎,不用煎很久,只要煎至刚起皮就行。
  • 11.将鱼头置于大汤煲中,下入姜片,注入大半锅清水,大火煮沸。
  • 12.煮沸的过程中,将番茄和蘑菇洗净,番茄切块,蘑菇撕成小条。
  • 13.水开后下入番茄和蘑菇。
  • 14.将搅打好的鱼泥用虎口挤出丸子,下入汤中。
  • 15.大火再次煮沸后,转小火,加入适量盐,盖上盖焖煮20-25分钟,起锅时加入鸡精、胡椒粉调味。
  • 小贴士

    1.加入鱼头一起煮,才能出一锅色如牛奶的浓汤;
    2.鱼头一定要先用煎过,这样煮出来的汤才不会腥、浮末少、汤色才会呈奶白;
    3.盐不能下得过早,盐下早了鱼肉会老,汤味不甜;
    4.鱼肉中加入适量的猪油,鱼丸的口感会更嫩,一般猪油与鱼肉的比例为1:5;
    5.生粉与鱼肉比例为1:10;
    6.鱼肉中加入的水分成份(蛋清、料酒、清水等)不要超过鱼肉总量的1/5;
    7.打鱼泥时,用电动打蛋器(当然有厨师机更好)的低速,打到感觉打不动了的时候,可加少量水再打,所以鱼肉中水的成份不要一次加完;
    8.鱼泥打到什么程度才叫打好了呢?很简单,感觉打蛋头打得很吃力,有些打不动了的时候,准备一盆冷水,挤一个丸子,试着放入水中,如果丸子漂起来了,就打好了,如果直接沉下去了或者散了,那就还要继续搅打,鱼泥要搅打上劲,口感才会Q弹,所以这是个功夫活,急不得,慢慢打,得有耐心;
    9.鱼汤中加入番茄和蘑菇,可以去腥增鲜,丰富鱼汤的口感;
    10.如果怕鱼汤带腥,可在起锅时加少量料酒或白醋,鱼汤的腥味会去掉很多。

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