醋椒活鱼

醋椒活鱼好像并不太出名，其实却是道经典的京城鱼菜，是过去北京老饭庄“丰泽园”的拿手菜。丰泽园饭庄是著名的山东菜馆，过去北京有句老话叫“炒菜丰泽园，酱菜六必居，烤鸭全聚德，吃药同仁堂”——瞧过去的广告语，多么精炼而生动！可见当时的丰泽园在京城吃界的名声有多响亮。丰泽园为了做这道必须使用活鱼现杀现做的菜，平时用大木盆养鱼，这在当时可并不多见。也使得这道菜成了丰泽园的招牌菜。和很多北京名菜一样，醋椒活鱼也是源于山东，但菜到了北京，选料和做法却略有不同。山东人就地取材用黄河鲤鱼，鱼要过油。到了北京则讲究的用鳜鱼，一般则用草鱼。而且做的时候不过油，显得较为清爽。所以不能选用北京本地的鲤鱼，因为不过油有土腥味。这菜做的过程中，要一直保证鱼的完整性，这又焯又炖的，还要完整地给盛到盆中，还真是有点小难度。

• 36分钟
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