符离集烧鸡

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1.活鸡宰杀放尽血水，过沸水焯烫、去毛、洗净，从腹腔剖开，取出嗉囊，用水洗净。
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2.用刀背敲断大腿骨，把两只腿交叉塞入鸡腹内。
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3.鸡的左右肋下用尖刀各刺一开口。
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4.将两边的翅膀从开口中塞入，只留后半部在外，将塞好的鸡置于阴凉通风处阴干4小时，赶时间的同志，这个阴干的过程可用吹风机的低温风来完成，这样只需15-20分钟，但一般建议还是自然风干的好，因为鸡在宰杀完毕后，需要一个自然排酸的过程，排酸的鸡肉口感更好，肉质更烂；。
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5.取20克麦芽糖饴置于碗中，将阴干的鸡表面均匀的刷上糖饴，注意边边角角的地方都要刷到，如果没有糖饴，可用8克蜂蜜加12克水调匀后代替，但相应的在下一步卤煮的时候要加入8-10克的糖。

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6.锅内倒油，大火烧至七成热时，改小火，下入鸡，炸至通体金黄，家里有直身吊锅的，用那个炸比用炒锅炸要好，因为油更深，可以将鸡全部淹入油中浸炸，这样表皮上色更均匀，象我这样用炒锅炸的，只能不停用将油用锅铲浇在鸡身上，并且过几分钟还要将鸡翻个身，或左或右或上或下，这样才能每一面都炸到，但也免不了受热不均，贴着锅底的地方还是会比其它地方的颜色要深。
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7.将炸好的鸡捞出滤干油分备用。
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8.将所需卤料混合置于碗中。
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9.用棉布或纱布包起扎紧。
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10.取一大砂锅，倒入半锅水，下入卤料包、盐、倒入剩余的糖饴。
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11.然后加入生姜、料酒、老抽、猪油，大火煮沸。
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12.下入炸好的鸡。
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13.大火煮五分钟后将鸡翻个身，再大火煮五钟。
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14.然后改最小火，盖上锅盖，焖煮4小时（煮2小时后开盖再将鸡翻个身，使其正面朝上再煮2小时）。
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15.大葱一根，只留葱白，洗净斜刀切成段。
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16.将卤料包捡出，大葱下入锅中，开大火收汁，收汁的过程中要用汤勺不停的将汤汁浇在鸡身上，收至水份八九成干时，关火即可。

用料