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千叟宴宫门献鱼

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作者: 星舞

小技巧

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    6.把鱼片用黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜腌制15-20分钟。
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    7.用钢勺刮净鱼骨的肉,制作鱼泥。
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    8.先用刀把刮下的鱼肉排剁一遍,然后用刀背把鱼肉砸成鱼泥。
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    9.鱼泥剁好后,里面放入,黄酒、盐、胡椒粉、鸡粉、葱姜末拌匀,然后加入适量鸡汤搅打上劲。
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    10.鱼头鱼尾里面放入黄酒、盐、胡椒粉和葱姜腌制。
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    11.把腌制好的鱼片拍上少许干淀粉,然后挤上鱼泥,用手指沾蛋液把鱼泥抹平。
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    12.用枸杞和香菜叶点缀即可。
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    13.在腌制好的鱼头鱼尾上沾上干淀粉,然后裹匀淀粉糊。
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    14.油温六成热下入鱼头鱼尾炸熟,然后提高油温复炸一遍,把皮炸焦呈金黄色码入盘中。
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    15.把酿制好的鱼肉上屉蒸熟,大火蒸六七分钟即可。
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    16.炒勺上火烧热,放入少许油煸香葱姜末,倒入酱油烹锅。
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    17.放入适量清水烧开,里面倒入少许黄酒、盐,然后倒入镇江香醋。
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    18.汤再次烧开后放入白糖,然后用水淀粉勾芡,待芡汁糊化后倒入蒜末。
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    19.把芡汁浇在鱼的头尾即可。
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    20.另起锅注入高汤烧开,用盐和胡椒粉调味
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    21.用适量水淀粉勾芡,待芡汁糊化后放入适量葱油。
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    22.把芡汁淋在酿好的鱼肉上,此菜即告制作完成。
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    23.淋好芡汁,此菜即告制作完成。
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    24.成品图展示。
  • 小贴士

    此菜特点;外观颜色艳丽、颜色红白分明、头尾焦香酸甜微咸、中腹清淡咸鲜嫩滑,此菜最适宜老人和幼儿食用。

    温馨提示;
    1、鱼一定要选择活鱼或新鲜的鱼来制作,否则会有一定的腥味,肉质发松,口感也稍有逊色。
    2、制作此菜操作时,时间要掌握好,建议用两个火同时操作,一来快捷,二来保证质量和口感。此菜主要是准备的时间稍长,操作起来十分快捷,只需10分钟。
    3、鱼头鱼尾的芡汁,建议最好用传统的方法来制作,那样味道比较好,最好不要放番茄酱,用好的酱油和镇江香醋制作出来的糖醋汁,其口味最纯正地道,这也叫做古法糖醋汁的制作,雷同于西湖醋鱼的味道,只是甜咸口味稍微重一些,吃起来味道奇佳!

    大炒勺的参赛第四款菜肴“年年有余”就制作完成了,敬请专家和朋友们提出宝贵意见!

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