1、梅菜要提前泡水，将梅干菜泡开。如果超市买的干的散装梅菜，就会比较硬，沙子也会较多，要反复冲洗干净，建议提前泡几个小时，有的梅菜会比较咸，提前泡也可以去除多余的咸味。如果买的是直接包装好煮梅菜扣肉的梅菜，就不用提前太久泡了。泡半小时左右就会发开了。这种梅菜一般比较湿润。
2、梅菜扣肉的五花肉一般选用带皮五花肉，而肥瘦相间的三层肉最佳。一层肥一层瘦，这样做出来的梅菜扣肉肥而不腻。
3、蒸扣肉的时候盖上一层保鲜膜，是为了使肉和梅菜在蒸的时候气味可以充分混合，不跑味。精华不流失。当然这个看个人习惯。
4、五花肉是涂抹过老抽，梅菜也是加了盐和老抽生抽煮过的，所以都有咸味。后面就不需要再加味道了。
5、用了老抽和生抽，所以会比较鲜，就不需要再加味精提鲜了。
6、给五花肉涂抹老抽的时候有剩下在盘子里的老抽汁不要浪费，煮梅菜的时候可以一起倒进去用。
7、如果喜欢五花肉上有梅菜的，可以在倒扣盘子前留着梅菜，待扣肉完成和汤汁一起浇到五花肉上。
8、铺五花肉的时候要皮朝下铺，这样做出来的扣肉才会好看。
9、市面上还有一种叫“霉干菜”，这个也是可以拿来做扣肉的。味道也不错。