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“水煮菜”是约定俗成的一种将食材汆烫成熟的方法。如果用油将食材炸熟或滑熟再下锅煮,那已经不是做菜意义上的“水煮菜”,否则水煮菜的定义就太宽泛了。这个菜谱,我用心考证了几位当代川菜大师的菜谱,应该是传统川味的。
牛肉下锅后不要马上动,要等包浆基本凝固后再轻轻推开才不致脱浆。没有醪糟汁放些白糖、料酒替代也可以。
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