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水煮牛肉

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“水煮菜”是约定俗成的一种将食材汆烫成熟的方法。如果用油将食材炸熟或滑熟再下锅煮,那已经不是做菜意义上的“水煮菜”,否则水煮菜的定义就太宽泛了。这个菜谱,我用心考证了几位当代川菜大师的菜谱,应该是传统川味的。

作者: 浤辰_原生说美食

小技巧

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    6.窝笋切片,蒜苗切寸段,留下一棵粗些的蒜苗装盘用。
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    7.留下的蒜苗横切成薄片,与香菜叶一起备用。
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    8.取锅小火焙香红干椒。
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    9.一半切碎,留一半整条的。
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    10.取锅下油将窝笋和蒜苗炒至断生,加少许盐调味。
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    11.盛入碗中“垫底”。
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    12.清锅后中火下油炒香花椒粒。
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    13.爆香姜未、蒜未,下郫县豆瓣炒出红油。
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    14.下豆豉炒出香味。
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    15.加鲜汤烧开,没有鲜汤加水也行,足够没过牛肉的量就可以了。然后加入醪糟汁、盐和生抽调好味。
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    16.逐片放入牛肉泡熟。
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    17.将牛肉捞出摆在“垫底”上。
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    18.盛入适量的原汤。
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    19.撒上花椒粉、蒜苗切片、干红椒碎和整条干红椒,烧开一些热油浇在上面。
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    20.用香菜叶装点一下,开吃。
  • 小贴士

    牛肉下锅后不要马上动,要等包浆基本凝固后再轻轻推开才不致脱浆。没有醪糟汁放些白糖、料酒替代也可以。

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