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上海葱烧大排面

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大排这东东,上海人家家会烧,各有巧妙不同。大排面呢,其实主要是吃大排,当然面里也可以有些其它浇头,比如雪菜就很好。加些青菜、卤蛋营养更丰富,看上去也更有食欲。

作者: 浤辰

小技巧

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    6.再加入10克老抽、生粉和适量的盐。老抽主要起上色的作用,盐要根据各人口味适量添加或不加。
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    7.抓匀后腌制20分钟以上,时间长些更入味。
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    8.起锅大火烧热油煎制腌好的大排,每个面煎十秒钟就可以了。
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    9.把小香葱煎香铺底。
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    10.在葱上面放上煎好的大排。
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    11.加入冰糖和余下的生抽、老抽以及腌大排的剩余汤汁。
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    12.加水略没过大排,大火煮开加盖,转中火煮七、八分钟,大排就烧好了。
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    13.面首选机制水面,挂面当然也可以。
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    14.烧一大锅水加适量的盐煮熟面条。将青菜在面汤里略烫一下。
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    15.煮面同时用一些煮大排的汤汁和适量的鲜汤或开水,加些葱花调好底汤。
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    16.捞入面条,摆上大排、青菜和卤蛋,撒些葱花上桌。
  • 小贴士

    生抽和老抽分次加入大排,生抽主要起到让大排入味并和料酒、蛋液一起,经过揉搓软化肉的组织的作用。揉搓一定要充分大排才会嫩。老抽主要用来调色,以表面起作用为主,因此要后加。煎大排的目的是锁住肉的汁水,大火热油快煎,不需时间太长。煮大排不用很长时间,我给出七、八分钟时间已经比较保守了,甚至煮五分钟都可以。煮够时长关火焖着,几时用几时打开锅。

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