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“单档”是上海最著名的一道传统小吃,即面筋百叶包汤.创始于20世纪20年代初期,最早由上海苏式点心店经营,几十年来成为上海城隍庙、五味斋等点心店的特色小吃.过去上海人家里来了客人,会请客人吃点心,以表达主人的好客款待之意,单档汤就是不错的选择. “单档”在上海闲话里就是单吊的意思,一只面筋或者一只百叶包.面筋加百叶包,就叫“双档”.但不知从何时开始“单档”变成了一只面筋加一只百叶包,而“双档”则是两只面筋加两只百叶包. 正宗的单档汤的面筋,它的肉馅是做面筋时就放进去的,不像普通的面筋塞肉是后放进去的,因此肉馅的汤汁和鲜味完全被面筋所包裹.由于这种加了肉馅的面筋制作工序复杂,现在的“单档”里往往就是普通的油面筋塞肉;而百叶包则是用薄百叶一层层包好肉馅后用棉线活结扎紧,以免肉馅外露;所用的汤必须是正宗的骨头汤,经过长时间熬煮不加其他调料,上面还必须带油花,就是突出一个本味.煮的时候用高汤慢炖油面筋和百叶包,再加上细粉丝,出锅时撒上香菜或葱花.百叶色泽白嫩,软熟可口;面筋柔韧,汤清味鲜;粉丝细滑爽口,口感劲道. “单档”是我们家几代人的回忆,分享给大家.
1、百叶包肉和油面筋塞肉的做法详见之前(油面筋塞肉)(百叶包肉)的菜谱。这里不做详细介绍。2.百叶包包入肉馅后要绳子扎牢，以免煮时漏馅。一般用活结，吃的时候一抽即可。3、“单档”的汤用高汤比较好，没有高汤可用清水加浓汤宝。4、粉丝提前用温水泡开，可以使粉丝更易煮熟，且口感劲道。泡发的时间不宜超过半小时。
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