水煮野菌猪肝

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• 1.自制麻辣底料与老油配方制作： 配料：色拉油20斤，猪油5斤，菜油10斤，牛油5斤，郫县豆瓣（火锅专用）5斤，红泡椒（绞碎）5斤，泡姜（切丁）3斤，糍粑辣椒（打碎）5斤，冰糖3两，姜、葱、蒜和洋葱共3斤，五香粉2两，十三香（最小包约40克／包）5包，豆豉5两，干花椒3两。
• 2.将所有油下入大锅中，中火先把油熬透，去菜油和牛油的异味，再下姜、葱、蒜、洋葱熬成葱油，去渣。
• 3.再下豆瓣和泡椒、泡姜、糍粑辣椒、豆豉，小火翻炒40分钟，再下花椒、冰糖、豆豉小火炒15分钟，下五香粉、十三香调味，继续小火炒5分钟关火。
• 4.然后将其静置10小时，等油料分离时，将表面的油打出来，这就是老油。剩下的固体料即麻辣底料。
• 5.将猪肝切成薄片，加入盐、料酒腌制10分钟，下少许生粉抓匀上浆待用。