避免回缩：1、要用专门的戚风模具，内壁不能有油渍，不能用不沾模，不利于戚风爬高；2、蛋黄糊一定拌匀至顺滑，手法动作轻，速度快；3、蛋黄糊内筛入低粉后，切勿翻拌时间过长，用力过大，否则易导致面糊出筋，拌至顺滑即可；4、蛋白一定打至干性发泡，提起蛋头，蛋白呈直立不下垂的尖角，没有达到干性发泡，蛋白不稳定造成回缩；5、蛋糕要烤熟，出炉前用牙签插入蛋糕体内，提气若无蛋糕屑，就说明烤熟了，没熟透的蛋糕放凉后会回缩；6、面糊倒入模具后不可过长时间放置室外，消泡的话也会导致回缩；7、出炉后及时倒扣；8、烘焙过程中不要过多的调温，也不要开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快也会导致回缩；9、烘烤时间也不可过长，水份流失过多也会导致蛋糕体回缩，也影响口感。