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绿豆芽热量较低，水份和膳食纤维较高。绿豆芽中除了含有在发芽过程中生成的维生素c以外，还含有原来豆中所含有 优质植物性蛋白和维生素b1、维生素b2、钙、钾、磷和铁等丰富的矿物质。 豆类在发芽时在种子内部贮存的部分淀粉和蛋白质在酶的作用下分解，转化成自身生长所需的糖类种氨基酸，使豆类中的淀粉和蛋白质利用率大大提高。
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