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重庆辣子鸡

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此菜源自重庆歌乐山,也就十多年的历史却风靡全国。川菜有蓉派和渝派之分。蓉派以成都菜为代表,比较细腻。渝派以重庆为代表,相对粗犷。特别是其江湖菜,调料、做法简单,但讲究火功,擅长用四川、云南的红干椒和青花椒,够辣够冲。看相不咋滴,吃起来却吃一口想两口。要觉得这个菜谱封面不够美观别怪我,此菜就是这样滴,我尽可能的还原了重庆的做法。

作者: 浤辰_原生说美食

小技巧

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    6.炸至鸡丁表面金黄,捞出沥油。
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    7.趋油热快速将干红椒节和青花椒冲一下油,出香即关火。冲油是为了逼出红干椒和青花椒的香气。
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    8.捞出控油。
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    9.原锅留底油,放入鸡丁小火煸炒。
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    10.加入生抽继续煸至干。
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    11.放入炸过的干红椒、青花椒进一步煸炒出香。
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    12.加入白糖翻炒均匀关火。
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    13.放入葱段炒匀。
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    14.出锅装盘,用大盘才江湖。
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    15.现在可以在辣椒堆里挑鸡丁了。
  • 小贴士

    炸鸡丁时,一定要大火热油才能焦而不干,鸡丁外面有焦香味,里面弹性十足。干红椒要用四川的朝天椒才够香辣。重庆当地做法会在腌制鸡丁和调味时加些味精提鲜,我觉得味精高温加热不够健康,改在调味时加了生抽和白糖。小香葱起装饰和提香的作用,用葱花也可以,不过我喜欢加葱段的感觉。如果喜欢,也可以在起锅时加些熟白芝麻,不过那样看上去更乱。干红椒和鸡丁的体量比要在2:1以上,才有在辣椒堆里挑鸡丁的感觉。

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