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蛋黄土司(冷藏中种法)

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超强爆发力的一款土司,发到七八分满就可以入炉了,出炉的时候绝对是非常狂野的大爆头!内部弹性十足,松软细腻! 提醒一点,面粉因品牌不同,地域不同,季节温度不同,湿度不同,开封时间不同,保存不同,最后吸水性都会有差异,所以在对自家用面粉吸水性不了解的情况下,拿到一个新配方千万不要一股脑地将液体全部倒入,否则最后若面团成一团烂泥十分粘连就不要怪方子不好!一般来说都应该预留出15-20g液体视后期揉面情况添加,最后揉好的面团以粘在手心倒扣不掉落为宜,湿度才最合适! 以下是450g土司模一个量。

作者: 萌奇奇他娘

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    6.至原来两倍大,折叠按压排气。
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    7.分成三等份,每个约162g,松弛5分钟。(为了哄闹腾的萌,分了一点面团给她一起玩,结果我的面团只有152g每个了。)
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    8.用擀面丈从中间往两头擀成椭圆状。
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    9.借助塑料刮板翻面,光滑一面朝下,由上至下卷起,一次擀卷为1.5-2圈。
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    10.盖保鲜膜松弛15分钟。
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    11.再竖向用手压扁,用擀面丈从中间向两头擀开成牛舌状,边缘气泡压碎。
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    12.光滑一面朝下,由上至下卷起,二次擀卷为2.5-3圈。
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    13.排入土司模,对应模底三个孔放入。
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    14.放入烤箱,在旁边放一碗热水或底部放一烤盘热水,在温度37℃湿度75%的烤箱内发酵至七八分满。
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    15.发酵至七八分满,用手轻轻按压表面缓慢回弹即可。取出预热烤箱上下火190度。
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    16.送入预热好的烤箱中下层,上下火180度烤40分钟即可,表面上色了即使覆盖锡纸。
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    17.烤好后出炉震一下脱模平放冷却。
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    18.冷却至手温后装袋密封室温保存即可,预计三天内吃不完的放冰箱速冻,要吃的提前取出解冻即可。不能冷藏!
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    19.成品图。爆发力超强的一款土司,152g每个面团,发到7分满出炉的时候是个大爆头了!
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    20.完全冷却后后切片,内部组织软软的,真是超级有弹性,松软入口。
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    21.直接吃或抹果酱都好吃!
  • 小贴士

    【关于中种法】
    中种面团不要过度搅拌,粗略和成团即可。
    加了中种的面团筋性形成快也发的快,若用机器搅打的时候不要过头,约8-9分筋就可,不需要打到十分筋。
    天热的时候做面包经常会用到冰蛋冰水来控制面团的温度,中种揉面时间短,若用机揉升温对面团的影响小,所以别用冰蛋冰水,若用了,发酵会非常慢。
    中种面团已经发酵好了,加入主面团揉到需要的程度后松弛一定时间就可以整形了,无需非得发酵到某个程度。
    最后发酵时也要小心控制,不要发过头,一般带盖土司要发到8分满,不带盖的发到9分满,中种法的大约发到7、8分满就可以入炉了。北欧蛋黄土司因含糖油量高,面团超有力,真的是5分满就可以入炉,出炉照常满模。

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