清汤银耳

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  1.三吊清汤的制作，主要材料老母鸡一只约4斤重，猪棒骨一斤半，金华火腿50克，干贝30克，先将老母鸡，猪棒骨斩件洗净，凉水落锅，放入鸡件猪骨过水，水开后煮五分钟取出用清水洗净，放入瓦罐中加入火腿干贝水加满，大火烧开转小火炖煮六个小时后，取出汤水倒入另一个瓦罐中，加火煲煮，用勺子搅拌旋转，倒入鸡胸肉蓉，水开后转小火慢炖，如此反复三次，就吊制成茶水一般的清汤。清汤色橙黄，味鲜美香浓，适合烹制名贵的食材。
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  2.水发银耳，将银耳放入碗中加凉水泡发十五分钟左右，取出剪掉黃心，改成大小合适的小块备用。飞水捞出沥干装盘备用。
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  3.净锅放下清汤烧开，调入盐适量，糖适量，鸡粉适量，料酒适量。代汤开后倒入装有银耳的碗中即可上桌食用用。

小贴士

关键在于清汤的吊制，好的厨师要有好的汤。