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抓炒鱼片

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据说这是慈禧太后爱吃的一道菜。传说慈禧太后吃了这道菜感觉不错,逐传御厨王玉山答话,问此菜何名?王玉山情急之下答“抓炒鱼片”。此菜由此定名抓炒鱼片。后来王玉山又做出了抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒虾仁,后称“京炒四大抓”,王玉山也被称为“抓炒大王”。成菜外焦里嫩,明油亮芡,咸鲜适度,酸甜爽口,无皮无刺。宫廷做法通常用鳜鱼,因为黑鱼沒有小刺,也是不错的选择。

作者: 浤辰_原生说美食

小技巧

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    6.在腌好的鱼片中加入一个蛋清和20克生粉抓匀。
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    7.中火起油锅,油温6成热时逐片放入鱼片炸制。
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    8.炸至金黄色捞出控油。
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    9.原锅留底油爆香葱姜蒜末,烹入余下的黄酒。
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    10.倒入碗芡烧开,烧至芡汁透明油亮。
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    11.放入炸好的鱼片快速翻裹均匀,包尾油,关火。
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    12.出锅装盘,用少许红椒丝和香菜叶装点一下上桌。
  • 小贴士

    这个菜的关键是炸制鱼片,油温六成热,中火炸至金黄色即可。鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼皮用油煎一下可以做个鱼汤。

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