灌腊肠的肉可以直接买肥肉比例适宜的五花肉，也可以肥肉瘦肉分开，选择猪后腿肉部分的瘦肉和猪里脊肉部位的肥肉，各自切好后再按肥瘦比例混合均匀。
腊肠的肥瘦比例可以是1：9，或2：8，或3：7，根据个人喜好选择即可。
肉最好手工切，这样才香！切成小拇指指甲大小的肉丁即可。买回来的肉可以先清洗干净晾干后再切，更干净！洗的时候用温水，因为冬天气温比较低，冷水是无法洗掉表面附着的油脂和细小的杂质的。
肠衣可以是羊肠或猪肠，只是猪肠灌出来会比羊肠的要粗些。
灌肠用的工具上面介绍是四种，没有灌肠机的你们可以自己选择适合自己的。
做腊味前最好先看看天气预报，看看未来几天是否晴朗，因为潮湿的下雨天晒腊肠会容易发霉。
做腊肠做好的时节在腊月，因为腊月天气偏干燥，可以避免长时间晾晒而导致变味坏掉。
菜谱中的量是十斤的，你们可以一次制作5斤，尝试后口味后再根据自己喜欢的口味看看是否需要调整，然后记录下适合你的配方，下一次就可以多做点，以后也能一直用。
下面顺便把圆猪猪老师分享的两种口味腊肠配方也一并写出来放在这里。
1.广式香肠配方：
猪前腿肉：猪瘦肉1000g，猪肥肉350g
调味料：白糖50g，味精10g，盐20g，二锅头高度白酒45g，姜汁20g，红曲粉8g。
2.川味麻辣香肠配方：
猪前腿肉：猪瘦肉1000g，猪肥肉350g
调味料：白糖30g，味精10g，盐30g，二锅头高度白酒40g，姜汁20g，红曲粉8g，花椒粉1小匙（5ml），黑胡椒粉小匙（5ml），辣椒粉小匙（5ml）。