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酸菜鱼

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酸菜鱼实际上是一道非常简单的家常菜，所需的厨艺只是片好鱼片而已，与火辣过瘾的麻辣水煮鱼相比，酸菜鱼酸爽开胃，做好了，也不油腻！

作者: 燦他爸

用料

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小技巧

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    6.鱼片中加入腌渍料盐，糖、料酒、胡椒粉和一个鸡蛋清，用手抓匀（不要用筷子搅拌，否则鱼片会很容易烂）
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    7.最后加入干淀粉，用手抓匀，放在一边腌渍一会（如果时间充足，最好多腌制一会）
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    8.剩余的鱼头和鱼骨，剁成小块，清洗干净
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    9.姜和葱白切成大片
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    10.小米椒和葱叶切成小片
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    11.将酸菜洗干净，切成段
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    12.起炒锅，加一大勺油，热锅凉油放入鱼头鱼骨，大火充分煸炒
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    13.待鱼头鱼骨都变白时，加入泡椒，葱姜片和1/3的酸菜，继续大火煸炒出香味
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    14.加入开水（一定要加开水，水刚下锅就可以沸腾起来，这样的鱼汤才会白白的）
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    15.打去浮沫
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    16.继续大火煮五六分钟，捞去鱼汤中所有固体物
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    17.鱼汤中加入剩余的1/3酸菜，大火继续煮开，煮出浓郁的酸菜香味，然后加适量料酒和盐调味
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    18.捞出酸菜，铺在容器底部
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    19.保持大火，待锅中汤沸腾，用手逐片，快速将鱼片，均匀平铺在锅中
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    20.待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火
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    21.连汤汁带鱼片一起倒入容器的酸菜上，撒上葱叶片和辣椒片
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    22.另取小锅，加入两大勺色拉油，烧至微微冒烟，趁热浇在鱼片上
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    23.成品图

    • 小贴士

    1·片鱼的时候一定要顺着鱼的纹路片，否则，鱼片会很容易烂。
    2·这个菜的整个过程都要用大火，尤其是下鱼片的时候。
    3·用鱼骨鱼头煮鱼汤一定要用开水，而且要一次性加足，坚决避免再次加水。

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