回缩问题：
1、面糊出筋，凉后回缩。
在操作时注意，蛋黄面糊不要多搅拌，最好用刮刀搅拌均匀，蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌，上下翻拌，而不是绕圈拌。
2、蛋白消泡。
（1）打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，
（2）蛋要新鲜，要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
（3）加糖和白醋（塔塔粉或柠檬汁）有帮助打发、稳定泡沫的作用。
（4）糖要分次加入，连续搅打，不要中途停留过长再打，直打到干性发泡。
3、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊*相拌不匀，还有前面提到的蛋白糊消泡，这些情况都会因比重大的成分下沉，烤后形成布丁层，蛋糕蓬不起来。
解决的办法：掌握好搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀。
4、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，.....都会造成附着力不足，烤制时蛋糕糊無法攀爬長高，蛋糕始終都长不起来。
解决的办法：拒绝防粘模，保证模子内壁无油。
5、没有完全烤熟就中止烘烤，亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法：完全烤熟，如果怕表面烤焦。可以降低烤温，延长烘烤时间，或者上表面加盖锡纸（但别封住，避免闷烤）。常用的检查方法是牙签插入，看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面，没有明显沙沙声，回弹好，不留手印即可。
6、烘焙过程中温度降低过快，包括短时调温降的过