彩椒土豆烩茄子

烩指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法。 烩菜指的是一种烹调的方法，而不是某种菜式的名称。 烩菜，就是指把多种菜经过(油炸或煮熟或炒熟)，最后加水或调汁一起炖(炒)熟。 滚刀切是烹饪中的一种常用刀法，常用于块茎类中的圆柱形原料。所加工的原料体积比片、丁、丝大，适于做烧菜和煨汤用。滚刀切法就是一边切一边转动蔬菜，比如尖椒，用滚刀切出来的是两头尖形，而用普通切法就是筒形。 滚刀块就是将原料滚起来切成块，要切好滚刀块必须掌握三点；一是直刀切，二是原料与刀的角度在45—60度之间（70左右就是剪刀块了）， 三是每切一块必须滚动一次原料，其滚动的幅度取决于想加工出的块状的大小，一般是将原料滚动三分之一周。滚刀切指原料滚动，斜立刀的方法，先将食材斜切一刀，再把食材切面翻上面，在食材切面的二分之一处斜切一刀，每一种食材滚刀大致相同，再把食材上一次的切面翻朝上面，就这样不断地一翻一切，一翻一切就行了。

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