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香椿素有“树上青菜”之称。香椿含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维、钙、磷、铁和胡萝卜素、维生素C等，具有清热健胃、消炎解毒的作用。据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。中医还认为香椿芽味苦性寒，具有清热解毒、健胃理气的功效。孕妇也可以吃香椿。
香椿含有较多*盐和亚*盐，可能会在体内形成致癌物。而用水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚*盐和*盐。因此，烹调香椿前都要焯烫一下。
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