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吐司失败经验及注意事项总结篇

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作者: 六月的娜

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    6.六、松弛篇

    1.主面团松弛的话一般室温下松弛20分钟。(气温越低,需要时间越长)夏天,松弛20分钟左右。冬天,松弛30分钟。(我自己一般只有中种的时候做主面团松弛,直接法我很少这么做)

    2.一般情况下擀卷一次,就要松弛一次。时间大约在15分钟左右,松弛好的面团,手指轻按会慢慢的反弹恢复光滑表面。(要是轻按后立即回弹那就是面团没松弛好,要是按了以后不弹回,那就是有点松弛过度了)
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    7.七、擀卷篇

    1.关于擀卷的次数。这个之前我总是很疑问,因为有的方子只擀卷了一次,有的擀卷二次。直到后来看到有的中种北海道吐司才知道擀卷的次数是决定口感的,擀卷一次口感就较为松软,擀卷两次组织较绵密。所以最终擀卷的次数要以个人习惯而定,而我是偏向绵密的口感,所以我基本选择擀卷两次。

    2.将松弛好的面团,用排气擀面杖,向上一下,向下一下擀制成牛舌状,不用拼命擀很大,手掌心大小就已经足够,擀走大气泡就可以了,然后翻面,从短边轻轻顺势卷成筒状,接口不用捏紧并朝下放置即可。这里卷大约1.5到2个圈。

    3.接着再松弛10分钟(松弛的时间我们下次分享)像第一次擀卷一样,但是这次擀卷的长度要稍微长一些,一般卷2.5圈到3圈为宜,卷的时候,一边反方向拉伸面团,一边卷起。
    4.无论第一次擀卷还是第二次擀卷,都不能用力过猛,用力过猛会导致最后发酵阶段,面团断裂。烤出来的吐司自然就会踏腰回缩。

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