周黑鸭秘方

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  1.高汤制作过程
  首先准备好的筒子骨，老母鸡，猪皮，漂洗干净焯水，然后捞出冲洗干净，倒入锅内。
  加水，大火煮沸，关小火。煮成乳白色即可。为了节省时间也可以用高压锅压，捞出
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  2.卤水制作过程
  高汤烧热，按比例放入白糖（35g/斤）冰糖（10g/斤）小火慢慢熬制。
  开始炒糖色，锅内放油，加入适当白糖大火炒化后改小火，炒到糖冒泡关火，等泡开始下降后加入凉水。倒入高汤内，也可用老抽代替上色。
  高汤烧开后，放入药材，放盐（5g/斤）五香粉（0.5g/斤）鸡精（8g/斤）味精（5g/斤）花椒粉（0.5g/斤）黑胡椒粉（0.5g/斤）辣椒（8g/斤）花椒（4g/斤）白酒适量，麦芽糖适量。烧开后煮10分钟左右关火，放一晚上。
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  3.卤鸭流程
  卤水烧热，按比例放入白糖冰糖，小火煮30分钟煮沸。开大火卤水沸腾后依次放入鸭货。
  下鸭脖，鸭腿煮开后改小火，按比例放盐，五香粉，白酒。煮20分钟后开大火。
  下鸭头，煮开后改小火。煮10分钟后开大火。
  下鸭架，煮开后改小火，煮10分钟后开大火。
  下鸭掌，鸭翅，鸡脚等，煮开后改小火，按比例放花椒粉，黑胡椒粉，煮10分钟。
  下放麦芽糖煮5分钟。
  开大火放味精，鸡精，煮三分钟。
  下白酒煮两分钟。
  关火闷25--30分钟。
  出锅！

小贴士

白糖，冰糖，五香粉，花椒粉，黑胡椒粉，辣椒，花椒，盐，味精，鸡精等材料的用量单位/斤，是指鸭货的重量，比如二斤/三斤/十斤鸭货用量就按比例加倍