戚风蛋糕失败分析:
一、塌陷回缩开裂现象
戚风蛋糕出炉时，长的很高，短时间内会缩小，从外向内塌，表面有开裂现象。
主要原因：
1.使用前模具内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；
2.搅拌蛋糕糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后会造成回缩塌陷开裂；
3.蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白的状态不稳定，会造成回缩或塌腰现象；
4.烘烤温度过度，特别是底部烘烤，温度过高会使蛋糕表面开裂底部凹陷。
戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔。
主要原因：
1.搅拌不当，有部分原料未拌溶解，粉类没有过筛；
2.配方内柔性材料和水分配比不均衡，（水分少，面糊太干；柔性材料太多，包裹空气过多）。
3.糖的颗粒太粗，糖太多，糖没有充分溶解。
三、高度不够现象
主要原因：
1.搅拌时间过长，次数过多，导致搅拌过度，蛋白严重消泡。
2.配比不适当，蛋黄糊水量过多，面糊过稀。面粉支撑力不强，导致长不高。
3.进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。炉温过低，烘烤时间过长，水分流失多。
4.蛋糊静放时间太长，气泡稳定性下降，打好的蛋糊不要放置太长时间，应及时进行烘烤。
5.加料顺序一定不能错，戚风蛋糕是先将面糊拌匀，再加蛋黄。
6.不要用太低筋的面粉，特别是掺淀粉的时候注意；尽可能不要使用漂白过度的面粉;