干炸响铃

简介

干炸响铃是浙江省杭州地区汉族传统名菜之一。用杭州地区著名特产泗乡豆腐皮制成的干炸响铃，以色泽黄亮、鲜香味美，脆如响铃而被推为杭州特色风味名菜之列，受到食者的欢迎。干炸响铃腐皮薄如蝉翼，成菜食时脆如响铃，故名。1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。

历史文化

从前这个菜不是现在的形状，也不叫“响铃”。据说一次有位英雄专点此菜佐酒，不巧店里的豆腐皮正好用完了。英雄不愿败兴，听说豆腐皮在富阳泗乡定制，即上马扬鞭，取回了豆腐皮。店主深为感动，为他精心烹制，并特意做成马铃形状。从此，“炸响铃”就流传开了它系用优质豆腐皮裹入里脊肉末，切成寸段，油炸而成。若裹入笋末、香菇末及马铃薯泥，则成为素食者喜爱的“素响铃”。

做法

食材：
杭州泗乡豆腐皮10张，
猪里脊肉100克，
鸡蛋1个，
绍酒2克，
精盐4克，
味精1克，
甜面酱（已炒过）50克，
葱白段5克，
花椒盐5克，
生油700克（约耗80克）。
做法：
1.将猪里脊肉洗净，斩成细茸，加鸡蛋、味精、食盐、绍酒拌匀。另把豆腐皮推开去掉硬边（如果豆腐皮已干脆，可放在蒸笼上用蒸气软化），然后将拌好的猪肉馅放在每张豆腐皮的小一半上，用力摊平，卷成筒形（不宜太松或太紧），并在卷合处蘸上少许清水，使之粘住。如法制完5条，然后用刀斩成3厘米长的小段，竖放在盘中待用。
2.炒锅置中火上，下生油，烧至五成热，将豆腐皮卷投入，用手勺不断翻动，旺火炸2分钟，至黄亮松脆时，即用漏勺捞起，沥干油，装入盆内。随带甜面酱、葱白段和花椒盐迅速上桌。此菜在炸的过程中，应掌握油温，以温油入锅，沸油出锅。