辣白菜的腌制方法

2016-03-02美食精选

朝鲜族辣白菜是朝鲜族世代相传的一种佐餐食品,在吉林省朝鲜族的家庭之中不论粗茶淡饭,还是美酒佳肴,都离不开辣白菜佐餐,没有这道味道鲜美的小菜,总会觉得有些缺憾。深秋来临之时,是朝鲜族家庭腌制辣白菜的季节,家庭主妇们互相帮助,彼此交流制法,像节日一样愉快地忙碌着。要腌制味道鲜的辣白菜,并非易事,着实要下一番功夫



一、韩式辣白菜


用料:


大白菜 1颗(2kg)、韩式辣椒粉 200g、海盐 200g左右、糯米粉 50g、白萝卜 半个、胡萝卜 半根、洋葱 半个、大蒜 2头、姜 1小块、苹果 1个、梨子 1个、白糖 30-50g、虾酱 3汤匙、鱼露 50ml、黑芝麻 少许、韭菜 1把、西芹 1把


做法:


1.大白菜剥去外面老叶,一切四


2.每层都撒入少许盐,尤其是白菜梆处


3.大的泡菜盒子里放入适量盐,加凉水冲开,然后放入撒好盐的白菜


4.都放入后,以水量没过白菜的一半为宜


5.把盒子里带的网铺在上面,然后压上重物,腌一夜。过一夜后,腌好的白菜用清水冲洗几遍,再用纯净水冲洗一下,挤干备用。这时可以备料了


6.糯米粉50g加500g水(1:10)拌匀


7.然后上火边煮边搅拌至冒泡,粘稠即可。彻底放凉备用


8.半根白萝卜叉成丝,加少许盐杀一会,挤干水份备用


9.加入辣椒粉200g


10.放凉的糯米糊糊拌匀


11.加入苹果梨子去皮去核打成的泥


12.加入大蒜姜洋葱胡萝卜打成的泥


13.加入虾酱3汤匙,鱼露50ml拌匀


14.加白糖,加少许白芝麻,加入切段的韭菜和西芹拌匀,这样,腌料就拌好了


15.白菜铺好,戴上一次性手套,每层白菜都抹匀一层腌料


16.抹好后排入泡菜盒子里,最后上面再覆盖一层料


17.然后密封室温发酵2-3天(夏天室温1天,冬天3-5天),分成小盒装,入冰箱冷藏5-7天后开始食用,20-40天内味道最好


小贴士:


家庭制作不是太多的情况下,可以把白菜每片都撕开更好腌制。白菜不能光撒盐腌,要泡在盐水里,这样才能腌匀。水也不需要太多,因为一腌白菜会出水,这样上面压上重物,腌制几小时后就能没在水里了。这一过程大约用盐150g左右,具体也要根据放的水量的多少。腌制几个小时等盐全部化开后可以尝一下,水觉得比平时口味咸一些即可。


糯米糊糊必不可少,各种料是否能很好的黏合在一起,黏合在白菜上,就看它了。


可以尝一下腌好的白菜是不是太咸,若不是太咸,就把腌料里再加入适量盐


二、朝鲜辣白菜


用料:


白菜、盐、姜、蒜、苹果、梨、辣椒面、味精


做法:


1.将白菜叶子撕去一两层,根部切掉脏的外层,清洗干净


2.将白菜内外均匀抹上盐,腌制半天(根据放盐的量,如果盐放得多,两三个小时就可以了),挤干水份,如果太咸可以用水冲洗一下,控十几分钟


3.姜、蒜、苹果、梨切末,一棵白菜用一半苹果一半梨就可以


4.辣椒面、盐、味精加凉白开调匀,放入姜、蒜、苹果、梨糊,混合均匀


5.从白菜内层将调好的糊抹在白菜上,里外都抹


6.整棵白菜抹好后,放入密封的容器中,室温下放两三天快速发酵,然后放入冰箱中冷藏即可


小贴士:


1、调糊的时候,可以一边调一边尝一尝糊的味道,根据自己的口味增减调料;


2、也可以把苹果、梨、姜、蒜、新鲜辣椒用搅拌机搅碎,糯米用水泡后,用搅拌器打碎,加水熬煮,不停搅拌。混合时加一点辣椒面、虾油,还可切些白萝卜丝或者加点韭菜,这个是网友天边教给我的方法,我觉得更地道,有兴趣的筒子可以试一试,谢谢天边提供这么好的方法!


3、还有网友心湖石提供方法,用开水和5汤匙糯米粉化开,添加一点鱼露,和天边的方法道理差不多,更简单些;


4、如果辣椒粉用适量的开水烫一下,以辣椒粉烫开,无多余水分为宜。待辣椒粉凉后,再加入蒜,姜末,白糖,精盐,搅拌均匀。如有青萝卜,切丝,切片均可,也放入其中;


5、感谢各位网友提拱的方法,提供给大家参考,我做的这种是最简单的,味道也很好,大家可以选择自己喜欢的方法试试;


6、辣白菜腌制好就可以吃,不过腌制二十天——四十天时风味最好。


三、自制辣白菜


用料:


大白菜 约1350g、盐 100g、白砂糖 60g、辣椒粉 110g、鱼露 15g、梨 1个、苹果 1个、胡萝卜 1个、老姜 1块、蒜 1头


做法:


1.将大白菜最外层、不新鲜的叶片择去不要。用流动的水将整棵白菜冲洗干净,然后沥干多余水分。——感谢羊先生给俺当手模配合拍照


2.如上图,将白菜的底部从中间破开,然后用手把白菜掰成两半。——之所以用手掰开,而不用刀切开,目的是使成品的叶片看起来更舒展,自然


3.在掰开的两半白菜根部,各切一刀,再用手撕开,分成四部分


4.用盐。将白菜叶一片片掀开,均匀抹上盐。我这次腌完整棵白菜,用了约80g盐,剩余的盐留着,后面还会用到的。——新鲜的菜叶很脆,非常容易折断,所以动作务必轻柔一些


5.把抹上盐的白菜放置在大盆里,腌制8-10小时。白菜会渐渐变软,并出水。只有使白菜的水分充分渗出,在下一步腌渍的过程中菜叶才能与酱料融合得更充分


6.完成步骤5后,将白菜渗出的水倒掉不用。接下来,用流动的水冲洗白菜。洗完后轻轻挤出多余的水分,并静置着沥一沥。——尽量多冲洗几遍,三四遍差不多,洗去菜叶上附着的多余盐分,这样菜才不会咸得打死卖盐的


7.沥白菜的时候,我们来准备配料


8.蒜和姜去皮,也擦成蒜泥姜末。——蒜和姜是主要的调味料,不可缺少。如果喜欢韭菜葱白的,也可以适量添加进去


9.将步骤7、步骤8中的配料,和辣椒粉、白砂糖、15g鱼露、剩余的20g盐混合


10.搅拌均匀,静置一刻钟左右。——梨和苹果会出一部分水,使各种配料融合在一起,所以不用另外添加水


11.将沥干的大白菜平铺在砧板上,用纸巾吸去叶片上残留的水分。——这样做也是为了使酱料充分渗透进白菜里。要是嫌麻烦,也就算了


12.将白菜放置在一个大的容器内——我用的炒菜的平底锅。锅要洗得贼干净哈,跟做泡菜一样,腌菜的全程都要保证无油。将菜叶平铺


13.舀上1勺酱料,用手均匀地抹在菜叶上。——可以带上一次性手套,避免辣椒刺激皮肤


14.一层层地给菜叶涂抹上酱料。白菜的根部,质地比较厚,可以多抹一些酱料——完美的辣白菜,外形都很完整,所以我们的动作也要轻柔一些


15.待每一片菜叶都均匀地抹上酱料后,将大白菜从根部朝尾端,向内卷起


16.准备一个干净、无油、可密封的保鲜盒。将卷好的大白菜,码入保鲜盒中


17.将大碗和平底锅中剩余的酱料倒入保鲜盒中,覆盖在白菜上。盖上盖儿,室温下放一天自然发酵,再放入冰箱冷藏,2-3天左右即可食用


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