鸡棕

简介

鸡棕在食用野生菌中为珍品。又名鸡脚蘑菇、伞把菇、蚁棕、斗鸡公等。在我国以云南省出产最多，最好，西南、东南几省及台湾的一些地区也有出产。主产于云贵高原，生长在海拔900-2000米之间的松栎混交林中，其肉质细嫩，气味浓香，味道鲜美，营养丰富，具有脆，香，嫩，细，鲜，甜，美的特点，是一种天然的山珍野菌。
鸡棕产季为每年的6至9月，其中7，8两月是鸡棕出土的旺盛季节，因为鸡棕在雷雨过后会形成“出土”的高潮，所以寻鸡棕很讲究时机，即时采而烹食，其味最佳。
雨过天晴，鸡棕破土而出，形如钝锥，一两天后形体陡长，形如伞盖，呈棕灰色，其肉肥硕，质细丝白，菌盖初期呈圆锥形，似斗笠中央部分有显著的乳头状突起，呈深褐色，周围呈淡黑色，边缘呈灰褐色，有辐射状裂纹。

历史文化

清代乾隆时的大学问家赵翼随军入滇，吃了鸡棕后大为赞叹，记之曰：“老饕惊叹得未有，异哉此鸡是何族？无骨乃有皮，无血乃有肉，鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。”鸡棕之名，由此而传。
清人曹树翘在《滇南杂志》中描述道：“土人盐而脯之，经年可食；若熬液为油，代以酱豉，其味优佳，浓鲜美艳，侵溢喉舌间，为滇中佳品”。
《庄子》里“鸡菌不知晦朔”之言，就已说明我国早在两千二百多年前，就已经发现食用鸡棕，并已写进了书中。
《本草纲目》中也曾有鸡棕有益味、清神、治痔的作用的记载。
据传，明朝熹宗皇帝朱由校最爱吃云南的鸡棕，每年都要由驿站飞骑传递进京，熹宗只舍得分少许给宠妃和独揽大权、称为九千岁的太监魏忠贤，连正宫娘娘张皇后也都无福品尝。
在滇中的历朝文人史官，对鸡棕的吟咏记载甚多，其中，尤以清人贾杰《鸡棕》诗最为形象：至味常无种，轮菌雪作肤。茎从新雨茁。香自晚春腴，嫩鲜头番秀，肥抽九节蒲。秋风菁菜客，食品列兹无。
古书中写道：“鸡棕菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名。”

做法

鸡棕吃法很多，无论炒食，清蒸，做汤皆宜。当地通常的吃法是：鲜鸡棕炒火腿配以鲜辣椒鲜花椒大蒜及鲜鸡棕煲汤。鸡棕经过晾晒、盐渍或植物油煎制而成干鸡棕、腌鸡棕或油鸡棕（在鸡棕上市最多的时候，大量购买回来，洗净稍晾干后拌以辣椒，花椒，盐，用香油将鸡棕炸成鸡棕油），可以贮存较长时间，以备常年食用，食之仍有鸡棕的特殊风味。