三片敲虾

简介

三片敲虾是浙江温州地区汉族名菜，三片是冬笋片、荷兰豆片以及虾片。新鲜虾肉是饱满的半月形的，何以称“片”？这里体现了温州菜完美的“敲”功。厨师手里一根普通的木棰，敲鱼圆有敲鱼圆的章法，敲虾则是另一番情趣。新鲜活虾剥壳后撒上一层薄薄的淀粉，据说是为了锁住营养成分并吸干鲜虾中的水分。一盘三片敲虾中虾片数量不下15片，片片都是厨师一棰一棰敲打出来的。敲虾时手上讲究用力的到位和适度，敲得太重整虾易断裂，过轻则虾肉粘住棰子。平均计算下来，每个虾片敲打时间2分钟，一盘菜光下锅前功课就要做半小时，味道妙不可言。
敲虾，将鲜虾剥壳留尾，沾上干淀粉，用小木槌敲制成虾片，再用氽的烹调技法使虾肉色白透明，虾尾鲜红呈扇形，故又称“凤尾敲虾”、“玻璃虾扇”。“三片敲虾”是汤菜，敲虾另配鸡脯片、火腿片、香菇片等调味，鲜美爽滑，清澈见底，乃温州传统名肴，与“三丝敲鱼”为姊妹菜，闻名中外。

做法

大虾六只360克、金华火腿片20克、冬笋片25克、香菇片20克、菜心四棵90克、绍酒15克、姜片10克、葱节20克、鸡汤适量、盐3克、糖5克、味精2克、白胡椒粉少许、干淀粉适量、香油少许
1、把去皮虾从背部破开，但不要切断；
2、去除虾肠展平；
3、案板上倒少许干淀粉；
4、把虾的两面拍上干淀粉；
5、用一只空瓶子，在虾身上反复均匀的排列敲打；
6、敲打成薄虾片即可；
7、把敲打好的虾片放入滚水中氽烫；
8、烫好后捞出；
9、把捞出的虾片快速投入到凉水盆中浸泡片刻备用；
10、把配料，火腿片、冬笋片和香菇片氽烫备用；
11、另起锅，注入适量清汤；
12、汤中放入葱节和姜片；
13、倒入绍酒煮开；
14、用盐、糖、味精调味；
15、调好味捞出葱节和姜片不要；
16、往锅里倒入配料；
17、放入氽烫过的大虾片；
18、撒少许胡椒粉；
19、往锅中再滴几滴香油；
20、放入事先氽烫好的菜心；
21、汤开便可出锅。制作完成。
此菜特点:虾鲜汤清色艳、海味清香扑鼻、虾片嫩滑鲜美、汤汁淡中味鲜、配料清口爽脆、浙南风味一绝！
温馨提示：
1、制作此菜，选用中虾以上个头的为好，离沿海远的地域，可选择冰鲜的青虾即可。
2、敲打虾片时，要选择圆润光洁的器物为好，用空酒瓶最理想。敲打时不宜用力过大，要反复均匀的敲打，不要一次急于求成，把虾肉敲断就不美了，呵呵！
3、如没有鸡汤，用鸡粉调汤也可以，就不需要再放味精了。