清汤脱肺

简介

清汤秃肺是江苏省传统的汉族名菜，属于苏菜常熟菜，由常熟山景园名厨朱阿二于1920年创制。取活青鱼的肝（苏南俗称秃肺），加香菇、火腿等同煮。由于选料严谨，制作精细，汤清味浓，毫无腥味，60多年常盛不衰，闻名遐迩。是苏南农历九十月间时令佳品，随烹随吃，撒上青蒜叶、白胡椒粉，汤清味醇，色泽鲜艳，鱼肝肥嫩，清淡爽口。 据《常熟地方掌故》记载，在同年有一家东阳饭店以红汤卷菜闻名于市，和山景园菜馆清汤秃肺两相媲美。

做法

原料
主料：青鱼肝(400克)
辅料：冬笋(50克) 鸡胸脯肉(25克) 油皮(150克) 青蒜(5克) 火腿(25克) 香菇（鲜）(25克)
调料：料酒(75克) 香醋(10克) 小葱(25克) 胡椒粉(1克) 鸡油(25克) 姜(30克) 盐(20克) 味精(1克)
制作方法
1. 冬笋去皮，洗净，切片；
2. 鸡胸脯肉洗净，煮熟，切片；
3. 熟火腿切片；
4. 香菇去蒂，洗净；
5. 葱洗净，挽成结；
6. 青蒜择洗干净，切成细丝；
7. 姜洗净，15克切块，拍松；
8. 其余加入味精、精盐适量捣碎，弃掉姜渣，汁水留用；
9. 将活青鱼肝洗净，切成5 厘米长的段，放入碗内，加料酒50 克腌渍；
10. 将锅置旺火上，舀入清水，放入姜块、精盐10 克，煮沸；
11. 再放入鱼肝，加醋烧约3 分钟，用漏勺捞出，放入清水中漂清；
13. 将百叶切成5 厘米长、0.3 厘米宽的丝，用碱水浸泡后洗净，挤干水分；
14. 将锅置旺火上，舀入鸡清汤500毫升，放入百叶丝，加精盐12.5 克煮沸；
15. 将百叶丝捞入碗内，并加入熟鸡油、味精。
16. 另起锅置火上，舀入鸡清汤750毫升，放入鱼肝、笋片、火腿片、鸡脯片、香菇、料酒25 克、精盐、葱结，同烧；
17. 待烧沸后撇去浮沫，拣去葱结，加入姜汁水；
18. 出锅倒入百叶丝碗中，撒上青蒜丝、胡椒粉即成。
工艺提示
鸡清汤制法：净母鸡1 只，加猪肘250 克、排骨250 克、干贝25 克、金华火腿50 克，及葱、姜、料酒，大火烧开，撇去浮沫，文火慢炖，保持微沸，3～4 小时后，用纱布滤清即成。