将军过桥

简介

将军过桥乃是江苏扬州地区汉族传统名菜，属于苏菜系，它鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白如乳，具有香鲜、脆糯风味。同时具有补虚养身调理、气血双补调理、滋阴调理、营养不良调理之功效，是食补的上好选择。一鱼两吃，有菜有汤，鱼片洁白、滑嫩，鱼汤浓白香醇，可谓经济实惠又美味可口的大众化佳馔。

做法

主料：油菜心(100克）、虾米(3克）、鸡蛋清(40克）、香菇（鲜）（25克）调料：料酒(25克）、大葱(3克）、淀粉(蚕豆）（20克）、盐(6克）、白砂糖(5克）、小葱(10克）、醋(10克）、香油(15克）、姜(10克）、猪油（炼制）（100克）
制作：1.熟火腿切片；2.葱去根须、叶，留葱白洗净，切段；3.冬笋去老皮，洗净，煮熟，切片；4.油菜心择洗干净，头部用刀修成圆形，菜叶切成三角形；5.小葱择去叶，洗净，挽成结；6.姜洗净，切块，拍松；7.香菇去蒂，洗净，切片；8.将石斑鱼（黑鱼）去鳞、鳃、鳍；9.斩下鱼头，用刀在背部沿脊骨两侧剖开，挖出内脏，鱼肠留用；10.将鱼洗净；11.把鱼横放在砧板上，片下两面鱼肉，再斜片成0.7厘米厚的片，放入碗内；12.加精盐少许、鸡蛋清、水淀粉20克拌匀；13.将鱼肠放入清水中，用剪刀从一端向另一端剪开，去净肠内污物，用精盐5克轻轻揉搓，洗净；14.再将黑鱼脊骨和剩下的鱼肉洗净，斩成块；15.鱼头劈成两片；16.炒锅烧热，舀人熟诸油，烧至四成热时，放入鱼片，用手勺拨散，至呈乳白色时，倒入漏勺沥油；17.原锅仍置旺火上，舀入熟猪油50克，烧至四成热时，放人葱白段、笋片65克、冬菇片12克，煸炒几下；18.加料酒10克、白糖、鸡清汤75毫升、精盐少许，烧沸后用水淀粉20克勾芡；19.随即倒入鱼片炒匀，淋入香油，颠翻；20.先取一盘，盘中放少许醋，再起锅盛入盘中即成炒菜；21.将鱼头、鱼骨、鱼肠一起放入沸水锅内略烫，捞出洗净沥去水分；22.放入炒锅内，舀入清水1000毫升，加料酒15克、葱结、拍松的姜块、笋片65克、虾子，置旺火上同烧；23待烧沸后，加熟猪油80克，烧至汤色乳白时，放入油菜心、香菇片13克，烧煮；24.待莱心熟后，再加精盐3克烧沸，拣去葱姜；25.上桌时另备姜末，香醋蘸食。