炝虎尾

简介

炝虎尾，是扬州、淮阴地区的一款传统名菜。它是用鳝鱼尾背一段净肉，经开水稍汆加浓计调味拌制而成，因其形似虎尾，故名。鳝鱼通称黄鳝，我国自古以来一直将它列为鱼中上品，因其含有丰富的营养，具有补五脏、疗虚损的功效，历代一些著名中医常用以治病补身。在夏季食用功效更显著，曾有“小暑黄鳝赛人参”之说。用黄鳝制作菜肴，据说始于汉朝，到唐宋以后，较为盛行。江苏淮扬地区较早开始制作鳝鱼菜肴，烹调经验丰富，许多中外顾客在当地品尝这道历史名菜后，对其滋味之鲜美，均赞不绝口。

做法

活小黄鳝 1000克 大蒜 25克
香菜 50克 香油 50克
咪精 10克 上等酱油 50克
镇江香醋 25克 胡椒粉 2.5克
鸡清汤 50克 精盐 10克
葱 10克 姜 10克
做法：
1.取铁锅（或铝桶）一个，倒入清水，上火烧开，加入葱、姜（拍松）、精盐、米醋15克，将鳝鱼全部下锅，盖严，以防鳝鱼蹿出，待烫死后，揭开锅盖，用手勺将鳝鱼轻轻地搅动，以除鳝鱼身上的粘液，再冲入一些凉水，转至微火上略烧片刻，捞出鳝鱼，用清水冲洗干净。然后，将鳝鱼逐条放在案板上，左手捏住头，右手持竹刀从鳝鱼的鳃部插进，划至肛门处，再用竹刀贴脊背骨插入一半深，划至尾部，随手将鱼翻身，划下三棱骨，去掉内脏，将鱼肉以尾为齐码好，用刀在离鳝鱼尾7.5厘米处齐刀切下，整齐地放在盘内（此菜只选用鳝鱼尾）。
2.取小调料碗一个，内放鸡清汤、味精、上等酱油、镇江香醋10克、胡椒粉，用筷子调匀成汁液，将大蒜洗净后切成细米，香菜择洗干净后，消毒备用。
3.取锅上火，倒入清水烧开，下入鳝尾肉烫透，捞出控干水分，整齐地码在盘内，浇上已对好的汁液，中间放上蒜末，另取小锅上火，倒入香油，烧至八成热，浇在蒜末上，香菜围于盘边，即可上席。
贴士：
1.氽烫鳝鱼放盐是使鳝鱼肉不裂开，放米醋是使鳝鱼肉发松、发亮，并有除腥味的作用，根据多年的实践，一般5公斤活鳝鱼放50克盐、100克米醋。
2.划鳝鱼有单背和双背之分，划单背，即在划脊背骨时，每刀必划到底。划双背，即在划脊骨时，一刀不划到底，而是最后一刀划到底，使脊背肉两侧连住成条状。