蝴蝶鱼饺

简介

蝴蝶鱼饺，是赣州的传统名菜，鱼片盐酒腌渍，瘦肉、膘肉、虾米、香菇和湿团粉做成肉馅，将薯粉碾碎熔开取鱼片（一片）做成圆形饺儿皮，包肉馅做成蝴蝶形，在沸水中氽熟后在冷水中漂冷。做菜时用高汤，青菜煮沸，鱼皮肉馅，形似蝴蝶。一般材料做出清雅大方的名菜，实属难能可贵。

历史文化

相传，清乾隆年间赣州名厨胡大成喜爱戏曲工余常上戏院，一次看了“梁山伯与祝英台”受梁祝真挚相爱，殉情而死化成一对蝴蝶而感动。回到酒楼，他用鱼肉和猪肉制成蝴蝶形饺子，取名“蝴蝶鱼饺”，邀请同行好友品尝，从此流传至今。人民大会堂菜谱里有两道全国少有的菜，只有赣州地区的大厨师傅才会做的菜----蝴蝶鱼饺。

做法

原料
鲜活草鱼一条1500克，瘦猪肉225克，猪膘肉75克、詹王鱼汁10克，詹王猪骨汁10克，鸡粉5克，香菇1克、虾米5克、葱白25克、生姜25克、薯粉150克、湿淀粉10克，精盐15克，味精5克，香油5克，高汤1000克。时令青菜50克。
做法：
1、将鱼刮鳞、剖腹、去内脏、去腮、剔去头尾，将鱼身剖开二片，取下带皮净鱼肉二条（350克左右），用直刀法、切成一刀断一刀连，一分厚的鱼片，取20片，用盐、酒腌一下，待用。
2、将瘦猪肉，肥膘肉剁成茸，虾米、香菇切成米粒状，放精盐，湿淀粉拌匀成肉馅。葱白、生姜切丝待用。
3、将薯粉碾碎，取一片腌过鱼片，粘上薯粉，用杆子敲成圆形片，鱼片朝内，放入肉馅，对筋折包成饺形。用杆面杖，沿边敲起蝴蝶形状，即鱼饺胚。
4、用沸水将鱼饺氽熟，捞起漂入冷水中。
5、将葱丝、姜丝在炒锅中涮油略炒几下，把高汤倒入。放下鱼饺。待烧沸后，下调味品调味，放上几叶时令青菜，盛入汤碗，洒上香油即成。