清汤琵琶虾

简介

清汤琵琶虾是河南省汉族传统名菜，属于豫菜系。
特点：
此菜工艺细腻，形象逼真，清鲜软嫩，色、香、味、形融于一体，使人常食常鲜。
大青虾洗净去头去皮，留尾，漂洗干净，放在盘里，抖上干淀粉，用刀面摁扁，再用刀背轻轻錾成琵琶状，逐个均匀地抹上鸡糊。海参切成小棒，火腿、香菇切细丝，开汤烫一下。菠菜叶洗净，入开水烫一下，和鸡蛋皮都切成细丝。火腿丝、香菇丝、菠菜叶丝、鸡蛋皮丝，顺长间隔摆在鸡糊上做琵琶弦，海参棒安头部一边2个当弦轴，口蘑片放在弦下部，做琵琶骨。上笼蒸透，取出放在大汤碗内。炒锅放旺火上，添入清汤，加入精盐、味精、绍酒，待汤沸起撇沫，盛入大汤碗内即成。

历史文化

据传，清代乾隆皇帝看戏常点《铡美案·抱琵琶》一折。爱屋及乌，久之对琵琶也产生了特殊感情。御膳房谀其所好，做了一道形似琵琶的清汤虾仁进献，果受乾隆赞赏，赐名“琵琶虾”。从此，“清汤琵琶虾”芳名远扬。
开封宾馆特级烹调师李广文制作此菜工艺细腻，形象逼真，清鲜软嫩，色、香、味、形融于一体，使人常食常鲜。

做法

原料
主料：大青虾150克。
配料：鸡糊250克，水发海参40克，水发口蘑35克，火腿10克，鸡蛋皮10克，水发香菇15克，菠菜叶15克。
调料：干淀粉20克，精盐3克，味精2克，绍酒10克，高级清汤1000克。
制作过程：
（1）大青虾洗净去头去皮，留尾，漂洗干净，放在盘里，抖上干淀粉，用刀面摁扁，再用刀背轻轻錾成琵琶状，逐个均匀地抹上鸡糊。
（2）海参切成小棒，火腿、香菇切细丝，开汤烫一下。菠菜叶洗净，入开水烫一下，和鸡蛋皮都切成细丝。火腿丝、香菇丝、菠菜叶丝、鸡蛋皮丝，顺长间隔摆在鸡糊上做琵琶弦，海参棒安头部一边2个当弦轴，口蘑片放在弦下部，做琵琶骨。上笼蒸透，取出放在大汤碗内。
（3）炒锅放旺火上，添入清汤，加入精盐、味精、绍酒，待汤沸起撇沫，盛入大汤碗内即成。