蛋美鸭

简介

蛋美鸡，是江苏的汉族名菜，属于淮扬菜系。菜点结合，鸡汤醇厚，鸡肉酥烂，烧卖味鲜。酥烂脱骨，又不失其形，形态饱满，光泽滋润，汤醇汁浓，诱人食欲。蛋美鸡用熟鸡蛋剖成梅花形，围在鸡肉旁边，酒蒸至极烂，不失鲜味。现在用蛋烧卖，在口味与造型上又进一步。有调理营养，气血双补，调理月经不调等功效。另有蛋美鸭，蛋美鸽，风味依然如故。

做法

主料：母鸡(1250克)
辅料：火腿(75克)、鸡胸脯肉(50克)、冬笋(50克)、虾籽(1克)、鸡蛋(200克)、虾仁(75克)、香菇（鲜）(50克)、油菜心(80克)
调料：香菜(15克)、盐(5克)、白砂糖(10克)、姜(15克)、猪油（炼制）(100克)、黄酒(25克)、酱油(15克)、小葱(25克)、淀粉(蚕豆)(8克)
1.熟火腿50克切丁，25克切末；
2.鸡胸脯肉洗净，煮熟，切丁；
3.冬笋去皮，洗净，切丁；
4.香菜择洗干净，切末；
5.姜洗净，切片；
6.香菇去蒂，洗净，切丁；
7.油菜心择洗干净，备用；
8.葱洗净，打结；
9.将鸡剖开脊背，挖出内脏，鸡肚去胆，鸡腔剖开，剥去内皮，洗净待用；
10.抽掉气管、食管，斩去鸡爪，洗净，放入沸水锅中烫一下，再洗净；
11.将鸡和挖挖出洗净的肫、肝一起放入有竹箅垫底的砂锅中，舀入清水，以能淹没鸡身为宜；
12.加葱结、姜片、黄酒，置中火上烧沸，撇去浮沫，盖上锅盖；
13.移到小火上焖约3小时至酥烂，捞出肫、肝切成丁；
14.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油75克，烧至五成热时，放入火腿丁、鸡脯丁、香菇丁、冬笋丁和肫、肝丁，再加酱油、白糖、虾籽，炒熟盛入盘中，分成16份；
15.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油25克，烧至五成热时，放入菜心，加精盐17克煸熟，盛入另一盘中；
16.将虾仁洗净漂清，沥去水，斩成茸，放入碗中，加精盐少许、水淀粉拌匀成虾茸；
17.把鸡蛋倒入另一只碗中，加精盐1.5克调匀成蛋液，摊成直径约10厘米左右的蛋皮，摊成16张；
18.每张蛋皮中间放上馅心1份，包捏成烧卖，用虾茸粘住口，再撒上火腿末、香菜末，上笼蒸熟取出；
19.取鸡，胸脯朝上捞入大汤盘中，蛋烧卖转围放在鸡的周围；
20.盘边放上油菜心，将原炒锅鸡汤加精盐少许烧沸，起锅浇在鸡上即成。
小贴士：
1.砂锅中放水要以刚淹没鸡身为准，水勿太多，否则味不鲜。
2.摊蛋皮时，锅要烧热，用布擦上少许油，改小火，用手勺舀蛋液一勺倒入锅内，晃锅，使其成为直径10厘米左右的蛋皮。注意火不宜大，要用小火，否则蛋皮易上色。蛋皮不能干凝，否则包馅时粘不住。
3.制作蛋烧卖时，在蛋皮中间放入调好的虾茸1份，用筷子把蛋皮挑起翻折成半圆形，然后，再用筷子贴着馅心稍上处夹成烧卖形，在蛋皮合口处放上虾茸，再撒上火腿末、香菜末，上笼用旺火蒸约10分钟至熟，取出即成。
4.此菜选用去毛嫩母鸡约重1250克一只为宜。