酸饭

简介

酸饭，是内蒙古西部地区一道极具特色的家常美食，过去，农村家家炕上都放着发酵酸饭的罐子，一年四季都在制作酸饭。酸饭的流行跟那里的生活环境有关系。那里盛产糜米，糜米沤酸后味道特别醇香，所以，人人爱吃。吃上酸饭顶着烈日劳动，不渴、也不上火。劳动了一天，身体觉得疲累的时候，一进家门就痛饮几勺酸米汤，浑身无不感到清凉爽快。
作为内蒙古西部的地方美食，酸饭融进了人们的生活和情感。俗语说：“早上酸粥中午糕，晚上焖饭上油炒。”“白天干黑夜稀，顿顿不忘浆酸米。”就是说，人们早上吃酸粥，粥不稠不稀。吃时，有人喜欢在黄白米粒的酸饭上，抹些红辣椒面或红辣椒油，酸辣可口。当地人风趣地说：“辣椒抹粥，吃上挺兜（方言“好”的意思）”。中午吃酸捞饭和酸焖饭，酸捞饭就是从米汤中把米捞出做成的酸饭；酸焖饭是把米经熬煮后，撇去米汤煮熟的米饭。有时饭中煮点儿土豆进去，味道更加鲜美。
酸稀粥一般是在晚上吃，就是在酸粥的基础上多加些汤，饭比较稀。有时在稀粥中加些土豆块或红薯块，做好后就着酸菜或咸菜吃。特别是在盛夏时节，人们一日三餐吃酸饭，真是神仙般的生活。
乡间有时还用酸拌饭待客，不过在制作上比较讲究，先从酸饭中捞些干的放在碗里，再在上面撒些豆面，轻轻摇动，待滚动的米粒均匀地沾满了豆面，再将米粒与切碎的土豆、葱花用油炝一下，调和均匀即可食用。也有人家往酸拌饭中加些腌酸莱，则是另一番口味。

历史文化

内蒙古西部地区流传着一首旋律优美的情歌，歌中唱道：“小妹妹住在黄河畔，一爱就爱上搬船汉。想哥哥想成个糊涂蛋，一翻身抱住个酸米罐。想哥哥想得胳膊软，俺等你来吃酸米饭。”歌中的“酸米罐”就是乡间盛放酸饭的发酵盛器，“酸米饭”则是用发酵好的酸饭制作的“干饭”。　　
关于酸饭的起源，没有正式的文献记载，无法考察，但民间传说颇多，这里摘录一二。
一说流传在鄂尔多斯一带。相传隋朝时，现在的达拉特旗和准格尔旗归陕西榆林县管辖，当时的榆林县城就设在准格尔旗的十二连城。那时农民赋税很重，县衙门连续多年向农民索要粮食，家家户户都一贫如洗。有一年庄稼大丰收，县衙门收的农业税比上年猛增四倍，并指派衙役逐村逐户催粮催款。农民不堪忍受，就把豌豆磨成面用水弄湿，涂在糜子外面。衙役不识五谷，只顾东一头、西一头地寻找黄色的糜子，却不知道放在粮仓里的淡绿色的圆蛋蛋就是糜子。这时，一位村民装扮成“神官”，走到衙役面前，指着粮仓说：“那是人家捡的鸟粪。”衙役恍觉一股臭味儿扑进鼻孔，掉头就跑。这样，该村农民才免遭一场大难。从此，农民就开始食用酸拌汤，并代代相传。久而久之，河套人家家户户的锅台上都有了一只“酸米罐”，里面泡着糜米，利用锅台的温度任其发酵，随吃随捞，子孙相沿，爱莫能舍。
　　
　　另一说流传在内蒙古包头一带。相传在很久很久以前，在天高云淡、秋高气爽的季节里，河上漂来一条柳木大船，船上装满了糜米运往包头出售。不巧遇上了连绵秋雨，把船上的糜米淋湿了。雨后船主和船夫闻到了一股酸酸的味道，是从糜米堆里发出的，原来糜米经雨水浸泡已经发酵，劳累一天的船工们饥不择食，便取船上发酵了的米做饭。饭做好后米粒光亮精滑，酸甜爽口，酸饭就这样诞生了。

做法

酸饭的制作工艺看似简单，可一般人很难把它做好。做酸饭一般要用酸浆做引子，方可发酵酸饭。酸浆的制作过程大致是：先把豆腐酸浆作为“酵料”放进酸罐中，然后把熬好的糜子汤舀进罐子。如果没有“酵料”，就直接把糜子汤舀进酸罐中，放在热炕上发酵一两天的时间，作为酸饭的“引子”。之后把淘洗干净的糜子倒进盛有“引子”的酸罐中，经过一晚上的发酵，甜糜子就摇身一变成为风味独特的酸饭了。