梅城肥鸡

简介

梅城肥鸡，是一款江西大余的汉族传统名菜，江西大余是世界著名的钨都，并素有“梅花城”之称，此菜因此而得名。“梅城肥鸡”以制做精细，外形完整，香气扑鼻，肉质烂嫩，整只上桌而驰名中外。
它的烹制系采用本地经阉割后饲养的肥壮雄鸡，通过宰杀、整形、过油、煨制四道工序精心加工而成。“梅城肥鸡”以制做精细，外形完整，香气扑鼻，肉质烂嫩，整只上桌而驰名中外。此菜色泽微黄，香气扑鼻，味道浓厚，外表完整，质地软嫩，美观大方，是有名的佐酒佳肴。

做法

食材：
花生油...1000克
雪梨.....4个
八角.....3克
西红柿....4个
桂皮.....3克
土豆....500克
花椒.....5克
炸花生仁...15克
丁香.....2克
香油.....5克
陈皮.....4克
砂仁.....1克
干老卤...500克
石姜.....5克
骨头汤...500克
苹果.....半个
料酒...15克
良姜.....5克
盐......10克
黄枝子....3克
味精.....2克
葱......5克
白糖.....25克
姜......5克
香菜.....5克
红辣椒....5克

做法：
1.把鸡杀死，烟毛后，在背上开刀，取出内脏洗净，斩去足爪。
2.用毛巾把鸡包住，再用刀背小心的把腿骨砸碎（不能把皮弄破），两翅往背上扭交起来，鸡头从背部开刀处塞入腹内，用线绳在翅和腿的部位绕身捆扎一圈。
3.把整好形的鸡，投入七成热的花生油（自猪油也可）中，炸至皮紧（注意保持鸡的原色，不能炸得过久）。
4.葱结、姜块、陈皮、红辣椒于均用油炸香，黄枝子用刀背砸碎与全部香料用纱布包起来；锅中放入骨头汤和老卤（历次煨鸡的老汤），加入香料包、盐、料酒、白糖（25克），将鸡放在汤中（汤以没过鸡为度），微火慢煨 4小时左右。
5.土豆去皮切成细丝，用清水漂过，滤去水，放入七成热的花生油中炸至金黄色（不能炸碎），捞出，加精盐、味精拌匀，铺在大鱼盘中，摆上几颗香菜；雪梨去皮去核，用凉糖开水浸过（防变色），捞出控干水；西红柿一剖为二；然后用雪梨、西红柿绕盘边间隔地摆一圈，在雪梨、西红柿上分别放上炸花生仁和白糖。再用锅铲小心地把鸡捞起（注意勿破坏外皮），放在盘中间，用剪刀剪断线绳，去掉，小心地刷上香油，梅城肥鸡便成功了。

小贴士：
1.选年龄为 12个月左右的肥嫩阉鸡为佳，这种鸡体大肉肥。
2.整形时，要把腿骨砸碎，以免成熟后鸡骨露出皮外；而且要用线绳在翅、腿部位捆扎紧，以防鸡烂时翅腿脱落，破坏鸡的外形完整。
3.要过油，这样可以增加鸡皮的韧性，使鸡在煨制过程中，皮不破裂，达到外形美观的目的。
4.始终保持微火煨制，火大则易使鸡皮破裂。
5.加入黄栀子，一则调色，二则调味。