清汤火方

简介

清汤火方，是一道江苏的汉族名菜，以火腿为制作主料，清汤火方的烹饪技巧以炖菜为主。特色：汤清见底，味鲜汁醇，火腿酥香而脍炙入口。清汤火方是扬州的传统名菜，以火腿为主要原料烹制而成（火腿以浙江金华火腿为最佳，云南宣威火腿，江苏如皋的北腿质量亦属上乘），也有用冬瓜作配料，因鸡汤清鲜，火腿成方，故而得名。
“清汤火方”是扬州传统菜肴，与苏州传统名菜“蜜汁火方”合称“南北二方”，以汤清味醇、火腿酥香而脍炙人口。其制汤方法能反映出扬州厨师高超的“吊汤”技艺。采用多种原料，经3次吊制，汤清见底，味鲜汁醇。火方则需选用金华火腿或如皋火腿的上腰峰部分。由于所制清汤鲜美，所选火方考究，此菜一直是扬州美食中的名撰。

做法

主料：火腿腰峰500克，火腿脚爪75克。
辅料：净母鸡一只（重约600克），水发冬菇25克，冬笋片150克。
调料：精盐25克，绍酒75克，葱结20克，味精15克，姜片25克。
初加工：火腿选用中锋部位一块，修切整齐，放入温水浸泡后取出，去毛修去夹黄部分，再用清水洗净。光母鸡2只剖腹去内脏洗净。水发冬菇去根蒂洗净。葱，姜洗净。
切配：取用1只鸡，取下鸡脯肉，去皮斩茸成白吊。取下鸡腿肉去皮斩茸成红吊。剩下的鸡骨架，斩去头尾，撕去鸡皮，连同另一只鸡的鸡颈（去皮）斩碎成茸为骨吊。
烹调：
1、取另一鸡同猪爪入沸水锅内烫洗一次后取出洗净，放入砂锅中，加绍酒15克及姜片，葱结，虾子等调料，放满清水后，置中火上烧沸，撇去浮沫，换小火焖两小时左右，捞出鸡，猪爪（作别菜用）。
2、将汤倒入炒锅中，烧沸，同时用清水将骨吊调拦成厚糊状，徐徐倒入汤中，用手勺轻轻搅动，待汤微沸时，将炒锅半边挨近火，撇去浮沫，用细眼漏勺捞出骨吊，用手捏成圆饼形再放回汤内烧沸，撇去浮沫，捞清骨吊。此谓第一道吊汤方法；第二道用红吊吊汤；第三道用白吊吊汤。方法均同第一道吊汤，但不再加姜葱酒。鸡汤经三次吊汤后，再用中火烧沸，加精盐，撇去浮沫，或用滤器将汤滤清，即成鲜美清澈的清鸡汤。
3、取竹垫一只，放入砂锅内，将火腿放入，加绍酒10克及姜片、葱结等调料，清水漫过腿肉，置中火上烧沸，移小火焖至七成熟取出。待冷后，用刀修齐四边成长方形，并在肉面上剞成边长3厘米的正方格，肉皮一面浅划成同样花纹。
4、火腿放炖盅内（皮朝下），加清水、绍酒10克，上笼蒸30分钟，取出滗去汤水，换水复蒸一次后，再换清鸡汤，复蒸两次，直至火腿肉酥烂。同时，将冬菇、笋片用盘装好，上笼蒸熟。
5、从笼内取出火腿，皮朝上，装入大汤碗内，上覆冬菇、笋竹，舀入烧沸的清鸡汤即成。
1.使用“骨馅”、“红馅”，“白馅”，分3次吊汤，以汤清见底，滋味鲜醇为准。
2.中华三腿为火腿名品，即浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿，简称南腿、北腿、云腿，此菜宜选北腿上腰峰，突出扬州正宗风味。