炸灌肺

简介

炸灌肺是西藏著名的特色风味小吃。深受人们的喜爱。炸灌肺，藏语音洛乍，多见于拉萨等地。以羊肺为主料配以酥油、面粉等先煮后炸而成。特点是色泽淡褐，外酥脆里软、味道香美。特点：味香鲜，食而不腻，凉爽开胃，是极好的凉菜。随食随取，可保存约1年之久。

历史文化

南宋时的杭州，就曾有人将羊肺做成“灌肺”在市面上出售，且很受人们欢迎。据《梦粱录》一书记载，当时的“市食”中就有“香辣灌肺”；而《武林旧事》一书则记载有“香药灌肺”。至于灌肺如何制作，南宋典籍语焉不详，但稍晚的元代《居家必用事类全集》一书中却说得很清楚：“羊肺带心一具，洗干净如玉叶。用生姜六两，取自然汁，如无，以干姜代之；麻泥（芝麻酱）、杏仁（杏仁泥）共一盏；白面三两、豆粉二两、熟油二两，一处拌匀，入盐、肉汁，看肺大小用之，灌满煮熟。”用这么多配料及调味品和着面粉、豆粉灌入洗干净的羊肺里，煮熟后切块取食，味道自然可口之至。

做法

首先，吹肺用新鲜猪肺从喉头吹气，边吹边用手拍打猪肺，使之扩张，再将适量的食盐、草果粉、辣椒面和蒜泥用温开水调成乳状，用汤匙从喉头灌入肺内，边灌、边抖、边吹气，边拍打，约需重复5-6次方能灌满；然后，用麻线扎紧喉管，挂在火塘高处干燥，2-3月后即可食用。另外，吹肝将鲜猪肝上的胆管割开口，除留1个大的外，其余的全部用线扎紧，从大胆管口用人工吹气，边吹边用手拍打，边灌入佐料。取一部分佐料和酒拌匀，灌入肝内，其余的佐料涂抹在肝上。肝叶之间用竹片或玉米芯撑开，挂阴凉通风处晾干。经1-1个半月左右，腌制即成。吹肝经洗净、煮熟、切成薄片，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、酱油、醋、葱花和姜末等佐料，常被用作凉拌吃。