柱侯鸡

简介

佛山百年柱侯鸡是广东省佛山地区汉族传统名肴之一，属于粤菜系。已有近百年历史，为清代佛山三品楼餐厅厨师梁柱侯所创制。柱侯鸡用雌鸡、 柱侯酱等原料制成，骨软肉滑，豉味浓郁。
风味特点：
骨软肉滑，豉味浓郁。

历史文化

相传清代末期，祖庙举行一年一度的秋色赛会。会后夜深时，前来赶热闹的市民都会陆续走进禅城的各大酒楼宵夜，三品楼酒楼靠近祖庙万福台，每次里面的佳肴美食总是一早就被抢空。厨师梁柱侯只能向前来的客人逐一解释道歉。可是尽管如此，有些客人仍不愿离开，梁柱侯只得答应补做菜式。
梁柱侯回到厨房后，在剩下的食材中选了一只头细、颈短、脚幼、堕臀的重约2.5斤的鸡，剁好洗净，然后用2两油面豉(未抽过豉油的豆腐)及少许白芝麻，拌匀捣烂，加上适量猪油、白糖、绍酒渗入1.2斤上汤煮沸，再把酱汤淋在鸡肉上。当梁柱侯端上一盆色泽金黄，香味浓郁的鸡肉时，宾客们品尝后大叫“好吃！”从此，梁柱侯炮制的鸡肴大受欢迎，人们就用他的名字来命名叫“柱侯鸡”，配鸡肉的酱汁也大受欢迎，被称为“柱侯酱”。

做法

原料：本地肥鸡项（即未下过蛋的雌鸡）1只约1250克以下，柱侯酱100克，猪油75克，白酒25克，昧精1.5克，湿生粉约25克，麻油几滴，清水或汤600克左右，葱白切30条用小碟盛着。
制作方法：
1、先将毛鸡血放净。
2、用60~65度热水烫毛，去清毛及脚衣、嘴衣、及头部幼毛。
3、在鸡肚开横刀，取出内脏，用清水洗净，用两只鸡脚撑开鸡肚。
4、起锅（镬也可，最好瓦锅），把锅烧热放入猪油40克，略烧热即加入柱侯酱100克炒香（火不要猛），攒酒后，即加入清水或汤600克左右，水开后放光鸡用慢火浸熟。
5、在慢火浸鸡过程中，要将鸡勾起使鸡腔内的冷汁流出，再放入鸡汁内慢火浸，这样要进行五次，大约20~25分钟鸡熟透取出。
6、取出鸡后稍吹凉，便可斩件上碟，切成鸡形，在斩鸡过程中，要将鸡颈尾首、腔骨、脾骨、翼骨取出，放回鸡汁内慢火煎透，大约将汁煎至半饭碗左右。
7、食时将鸡汁用湿生粉打芡（先放入味精调味），打好芡后加入麻油和包尾猪油35克，推淋鸡面即成。
以葱佐食佳，也可炒菜造拼在鸡的两边。