宜良烤鸭

简介

宜良烤鸭又称滇宜牌烧鸭，是云南省经典的汉族传统名肴。起源于明朝，已有600多年的历史，说起来这宜良烤鸭并不算云南本土风味菜，它是由南方传过来的。它肥瘦相宜，皮酥脆，内香嫩，光亮油润，色泽红艳，清香离骨，地方风味显著。

历史文化

相传，在明人洪武年间，朱元璋封颍川候傅友德为征南首领，率领千军万马奔赴云南，同时带上了自己的御厨，南京著名的烧鸭在师傅“李烧鸭”李海山。后来等云南统一，回南应变受封的颖国公只被朱元璋赐白绫而自缢身亡。“李烧鸭”闻讯不敢回南京，便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营，经营起烧鸭生意，开了家“滇宜烧鸭店”，并娶了位毛姓姑娘为妻，如今的“李烧鸭”已是第28代传人。宜良烧鸭除了现烤现卖外，还建立了软包装食品厂，原料一律选用40天以内的嫩壮仔鸭，以祖传秘方调制生产出味香肉美的“滇宜”牌软包装宜良烧鸭。软包装烧鸭不仅肥而不烂，香味纯正，而且当天携带，又不含防腐剂，即可即食，并且品种已创出烧鸭，烧鸭脚、烧鸭翅等十多个“滇宜”牌系列产品，昆明各大商场有售。

做法

工艺：暗炉烤
制作材料

主料：鸭1750克
调料：椒盐5克，蜂蜜5克，大葱15克，葱汁5克，姜汁5克，甜面酱50克
烤鸭特色：成品光亮油润，色泽红艳，香脆鲜嫩，清香离骨，地方风味显著。
宜良烤鸭的做法：鸭子（壮仔鸭）宰杀后烫煺羽毛，择净细毛，在左翅膀下切一小口，掏出内脏，食袋，取下鸭舌，从关节处切去鸭翅前梢和鸭掌。用芦苇杆一节约10厘米长削成叉形，从翅下小口放入胸腔，撑住脊骨与三岔骨，使鸭胸脯挺起，用清水漂洗干净，取鸭钩吊住头部，在左侧口吹气，使鸭皮张开，放入沸水锅中滚一滚，立即出锅，再用7厘米长的细芦苇杆两端削成斜形插入肛门，保持腹内汤水不外流；将大葱洗净取其葱白待用。
用蜂蜜在手掌上化开，均匀涂抹鸭身上，然后用鸭钩挂在鸭脖上，两只翅膀用小棍顶开，挂通风处晾皮2至3小时，腹内注入葱姜汁。烤鸭炉用干松网结成团(每炉需十公斤左右干松毛),点燃炼炉，30分钟后，炉体发热，松毛火苗已下，再用火铲将松毛炭火抚平。然后将鸭子吊在炉口上，盖上盖子，焖烤10分钟左右，转动一下腹背，让鸭体受热均匀，约30分钟成熟。出炉后，拔去肛门芦苇杆，挖出腹内汤汁，剖开斩成长条形，整齐入盘，保持鸭形，也可片皮切肉，剔骨蒸汤，上桌时带花椒盐，葱白和甜面酱。