提到上海的特色风味菜，白斩鸡似乎是上海人的至爱，上海滩上经营白斩鸡的店家之多品名之繁就是明证。假如说北京烤鸭是京城的招牌菜，那么沪上则首推白斩鸡无疑。 白斩鸡又称三黄油鸡，是上海地区传统名菜，多作为宴席冷盘，供佐酒之用。因鸡在烹饪时不加调味，食用时随吃随斩，故称“白斩鸡”又叫“白切鸡”。 白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷计民间的一款佳肴。在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。 上海白斩鸡始于清朝末年，先在酒店出现，用本地饲养的浦东三黄鸡制成（因其脚黄、皮黄、嘴黄，故又称三黄油鸡）。将做好的鸡悬挂在熟食橱窗里，根据顾客需要，随点随斩。后来，上海各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料更加精细考究，而且还用熬熟的虾子酱油，随白斩鸡一起上桌，供顾客蘸食，其味更为鲜美。 清代美食家袁枚在《随园食单》称之为白片鸡。“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。”他说：“鸡功最巨，诸菜赖之。如善人积阴德而人不知。故令领羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。”单上列鸡菜三十余款，用于蒸、炮、煨、卤、糟、炒的都有，白片鸡位列其三。 上海菜中，鸡的菜式有百种之多，而最为人常食不厌的却属白斩鸡，原汁原味，皮脆肉滑，大筵小席皆宜，逢年过节必备，成为佐酒之首选。 “说起白斩鸡，要数小绍兴”，这已成为了许多上海人的口头禅。正宗的上海小绍兴“白斩鸡”，用上海浦东地区三黄鸡入汤锅煮制而成。成菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，百吃不厌。 我们家的餐桌上，逢年过节和祭祀祖先，白斩鸡是必不可少的一道菜。不用特意跑到上海的小绍兴去买白斩鸡，其实掌握了诀窍，在家也能做出好吃的“白斩鸡”。
呵呵笋是个小吃货 300130浏览2845赞